Influencia de la impregnación al vacío sobre las propiedades físicas de aceitunas negras oxidadas elaboradas a escala industrial.

Abstract

La impregnación al vacío (IV) es una técnica ampliamente conocida en tecnología de alimentos para múltiples aplicaciones tales como la modificación del pH, introducción de compuestos bioactivos, sales, enzimas, etc (Derossi et al., 2012). Se ha estudiado su uso para la introducción de sales de hierro en aceitunas de mesa (Zunin et al., 2017) y acelerar el tratamiento alcalino de aceitunas verdes (Tamer et al., 2013). Sin embargo, nunca se ha investigado en aceitunas de mesa la influencia que pueda tener la aplicación de esta técnica sobre las propiedades físicas de los frutos, en particular su textura y modificaciones en el peso. Por tanto, el objetivo de este trabajo ha sido estudiar a escala industrial la influencia de la impregnación al vacío sobre el peso y textura de las aceitunas durante su elaboración como negras oxidadas.