Obtención de compuestos bioactivos de sub-productos generados en el procesado de hortalizas de IV y V gama

Abstract

El procesado de hortalizas genera gran cantidad de sub-productos ya que más de un tercio del peso del producto es descartado (destrío, pelado, eliminación de partes no comestibles, etc.). La retirada de estos sub-productos supone un coste alto para la industria y un potencial impacto negativo en el medio ambiente. En los últimos 20 años se ha demostrado que estos sub-productos pueden ser una importante fuente de compuestos bioactivos, como compuestos fenólicos y carotenoides, fibra dietética, minerales, etc. Así, se puede obtener licopeno a partir de los sub-productos del tomate, ácidos fenólicos como el ácido clorogénico de la patata, o compuestos flavonoides como la quercetina de la cebolla. Por tanto, estos sub-productos pueden ser utilizados como ingredientes funcionales en la elaboración de distintos alimentos y a la vez proporcionar un valor añadido al procesado. La metodología de extracción e identificación de los compuestos bioactivos presentes en los sub-productos es fundamental para conseguir una buena explotación de estos recursos y obtener ingredientes funcionales de forma selectiva. El procedimiento de extracción por fluidos supercríticos es mucho más efectivo para la extracción de compuestos bioactivos apelares como los carotenoides, mientras que la extracción con disolventes a presión por debajo del punto de ebullición, es más eficiente para la extracción de compuestos más polares como los compuestos fenólicos. Además, los pre-tratamientos de los subproductos con nuevas tecnologías como pulsos eléctricos de baja intensidad, ultrasonidos o extracción asistida por microondas, mejoran significativamente los rendimientos en la extracción de los compuestos bioactivos. Por otro lado, el análisis de los extractos obtenidos mediante cromatografía líquida acoplada con un espectrómetro de masas de simple cuadrupolo (HPLC-Q-MS) o acoplado a un espectrómetro de masas tiempo de vuelo con fuente de ionización a presión atmosférica electrospray (HPLC-ESI-QTOF-MS), es imprescindible para conseguir una completa identificación de su composición.