Desarrollo de emulsiones de grasa animal con digestibilidad lipídica controlada

Abstract

[INTRODUCCIÓN] La cada vez más conocida relación entre la dieta y la salud abre nuevas posibilidades para desarrollar alimentos capaces de contribuir a mejorar determinadas funciones fisiológicas en el organismo. Esto es particularmente importante en el caso de los derivados cárnicos, por la asociación establecida entre la grasa saturada y ciertas enfermedades crónicas, como son la obesidad y enfermedades con resistencia a la insulina asociada a procesos neurodenegerativos. Una posible alternativa que aumentaría la oferta de alimentos en pacientes que requieran llevar dietas hipocalóricas, podría llevarse a cabo desarrollando productos cárnicos con contenido en grasa normal, pero con reducida digestibilidad lipídica.

[OBJETIVOS] El objetivo fue determinar el efecto de la carboximetilcelulosa (CMC), añadida en diferente etapa de la emulsificación, sobre las propiedades fisicoquímicas, estructurales y digestibilidad lipídica de las emulsiones de grasa animal estabilizadas con un concentrado de proteína de soja (PS).

[MÉTODOS] Se prepararon tres tipos de emulsiones de aceite en agua (O/W) elaboradas con manteca de cerdo clarificada como fase oleosa (40%). La emulsión control contenía un 4% de PS (EPS), mientras que la segunda y tercera contenían 3% de PS y 1% de CMC, aunque añadida en distinta etapa del proceso de emulsificación: de forma simultánea a la proteína (EPS/CMC-sim) o de forma secuencial (EPS/CMCsec). Se evaluaron las propiedades reológicas (espectros mecánicos y barridos de temperatura) y microestructura (tamaño y distribución de partícula ymicroscopía confocal) de las emulsiones. Se realizó la digestión lipídica in vitro, simulando las condiciones gástricas e intestinales, para conocer la composición de triglicéridos (TG), diglicéridos (DG), monoglicéridos (MG) y ácidos grasos libres (AGL).

[RESULTADOS] La presencia de CMC estabilizó las emulsiones formando una estructura más rígida con mayores valores de los módulos viscoelásticos, especialmente en la emulsión EPS/CMC-sec. Además, el tamaño de las gotas de grasa fue más pequeño y esférico que en EPS, de forma más notable en EPS/CMC-sec, lo que originó un incremento de su área específica superficial, aumentando su estabilidad. En las tres emulsiones hubo una rápida lipolisis durante los primeros 30 min de digestión intestinal, con una disminución de la misma entre 30 y 90 min. Las emulsiones estabilizadas por PS y CMC mostraron una menor digestibilidad y grado de lipólisis que EPS (menor AGL yMG + AGL), siendo más notable cuando la CMC se incorporó según método secuencial.

[DISCUSIÓN] Respecto a la etapa de incorporación, la mayor digestibilidad mostrada por la EPS/CMC-sim, se relaciona con la disociación entre la PS y la CMC durante la digestión gástrica, ocasionada por la proteólisis de la película interfacial conducida por la pepsina.

[CONCLUSIONES] De los resultados obtenidos se puede concluir que el tipo y la etapa de incorporación de la CMC durante la preparación de las emulsiones modificó significativamente las propiedades estructurales y reológicas de las mismas, así como su digestión lipídica in vitro. Las emulsiones formuladas por el método de adsorción secuencial presentaron un menor grado de lipólisis que las formuladas por adsorción simultánea. Dado que la grasa de cerdo es uno de los ingredientes comúnmente utilizados en la formulación de productos cárnicos, y su reducción/eliminación provoca efectos negativos sobre las propiedades sensoriales, la incorporación de estas emulsiones en distintos productos cárnicos sería una potencial estrategia para reducir el contenido de grasa y su absorción.