Nuevos contaminantes químicos generados durante el procesado

Abstract

Los contaminantes químicos son sustancias que pueden estar presentes en los alimentos como resultado de la producción, preparación, formulación del alimento, procesado, empaquetado, transporte y almacenamiento, pudiendo también referirse a contaminantes ambientales. Entre ellos, los contaminantes de procesado se generan en los alimentos debido a las reacciones químicas que ocurren durante los procesos de cocción, preparación y conservación, y se considera que ejercen efectos toxicológicos adversos en los seres humanos. Este capítulo se centra en algunos de estos contaminantes de procesado, específicamente en aquéllos formados después del tratamiento térmico de alimentos, como furano, acrilamida, cloropropanodioles y sus ésteres, glicidol y ésteres de glicidilo. Los compuestos generados por el tratamiento térmico se producen principalmente durante la cocción a altas temperaturas como resultado de la reacción de Maillard y la oxidación de lípidos, aunque otras reacciones no térmicas también pueden contribuir a su formación. Igualmente, se describen en este capítulo otros nuevos compuestos de interés creciente, conocidos como productos de glicación avanzada (AGEs), que se asocian con múltiples enfermedades degenerativas en la actualidad. De todos ellos se cita su química de formación, aspectos toxicológicos y exposición, así como algunas estrategias de mitigación dirigidas a evitar su génesis en los alimentos procesados. Por último, se describen también, como caso excepcional, las melanoidinas, polímeros finales de la reacción de Maillard de gran interés debido a sus propiedades beneficiosas para la salud.