González de Llano, Dolores
Firma en Digital.CSIC (*)
González de Llano, Dolores
Centro o Instituto
CSIC-UAM - Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)
Departamento
Biotecnología y microbiología de alimentos. Grupo de Biotecnología Enológica Aplicada
Categoría Profesional
Personal Investigador
Especialización
El grupo aborda temáticas relacionadas con la seguridad alimentaria y calidad sensorial del vino, con especial énfasis en los microorganismos enológicos y en las propiedades fisiológicas del vino y de sus componentes, a nivel del tracto buco-gastrointestinal y en relación con la microbiota humana. En colaboración con Empresas del sector enológico, se trabaja en la formulación de nuevos antimicrobianos como alternativa al empleo de sulfitos, basados en productos naturales (extractos fenólicos, glutatión y otros péptidos de la levadura) y nanomateriales biocompatibles, incluyendo estudios de digestibilidad, citotoxicidad y aptitud tecnológica. La influencia de la fisiología oral (saliva y mucosa oral) en la liberación del aroma durante el consumo de vino, y su relación con la percepción del aroma y la calidad del vino es otras de las líneas del grupo. Se han desarrollado y validado varios sistemas modelo in vivo e in vitro que permiten el estudio de liberación de los compuestos del aroma en condiciones “dinámicas de consumo”. También se investiga la percepción de las propiedades texturales del vino (i.e. astringencia, cuerpo, untuosidad) y su correlación con nuevas medidas instrumentales y la aceptación por parte del consumidor. Tomando los polifenoles del vino como modelo, el grupo está centrado en el estudio de la influencia de la dieta en la microbiota humana (oral e intestinal) y su genoma (microbioma), considerando la variabilidad interindividual (‘metabotipos’), la funcionalidad metabólica de la microbiota y el impacto de esta interacción en la función y salud digestiva. Investigamos además el papel de los polifenoles frente a patógenos implicados en infecciones del tracto urinario, abordando estudios de inhibición de la adherencia de uropatógenos a células uroepiteliales, y el efecto anti-adherente de metabolitos derivados del arándano rojo (“cranberry”). Nuestra actividad se incluye dentro de las áreas de conocimiento de microbiología, biología molecular, bioquímica, nutrición, reología, análisis instrumental avanzado, análisis sensorial y quimiometría, y conlleva técnicas y protocolos diversos y complementarios, que implican desde microorganismos puros hasta ensayos con animales de experimentación y estudios de intervención en humanos, pasando por modelos celulares y tecnologías de simulación gastrointestinal, en particular la Plataforma simgi®.
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