Determinación instrumental y sensorial del color de magdalenas de chocolate elaboradas con fibra de cacao como reemplazante de grasa

Abstract

En el presente trabajo se ha utilizado fibra de cacao para sustituir de forma parcial la grasa de una formulación de magdalenas. Esta fibra aporta color a chocolate que puede aprovecharse como un valor añadido. Por esta razón, las magdalenas control (con la formulación completa en grasa) se han elaborado con cacao añadido para obtener magdalenas de chocolate y poder efectuar comparaciones sensorialmente válidas. Se estudió por tanto la correlación entre el color medido instrumental y sensorialmente de la muestra control con cacao y las magdalenas adicionadas con cantidades crecientes de fibra de cacao. El color resultó más parecido cuanto mayor fue la cantidad de fibra incorporada. Los resultados demostraron que la adición de esta fibra se puede considerar un ingrediente que aporta color similar al cacao en polvo y podría utilizarse para obtener magdalenas de chocolate bajas en grasa sin tener que adicionar cacao.