Caracterización de bacterias lácticas en dirección a su utilización como cultivo iniciador de queso semiduro de cabra: estudio del sistema proteolítico

Abstract

El objetivo del trabajo fue el estudio de bacterias lácticas y la selección de aquellas con aptitud tecnológica y actividad proteolítica adecuada, para su utilización como cultivos iniciadores en la elaboración de queso semiduro de cabra. El trabajo se inició con el ensayo de identificación y caracterización de bacterias lácticas aisladas de queso artesanal de cara, sobre las que se hizo una selección para elaborar una serie de lotes de quesos de cabra a escala de laoratorio. A continuación se realizó un estudio del sistema proteolítico de los lactococos y lactobacilos que dieron lugar a quesos con las mejores características sensoriales. Estos microorganismos se utilizaron a continuación, como cultivo iniciador en una elaboración de quesos a escala piloto.