2024-03-28T13:55:41Zhttp://digital.csic.es/dspace-oai/requestoai:digital.csic.es:10261/1519002018-09-19T08:29:27Zcom_10261_31891com_10261_2col_10261_31907
Caracterización de bacterias lácticas en dirección a su utilización como cultivo iniciador de queso semiduro de cabra: estudio del sistema proteolítico
Requena, Teresa
Juárez, Manuela
Peláez, Carmen
El objetivo del trabajo fue el estudio de bacterias lácticas y la selección de aquellas con aptitud tecnológica y actividad proteolítica adecuada, para su utilización como cultivos iniciadores en la elaboración de queso semiduro de cabra. El trabajo se inició con el ensayo de identificación y caracterización de bacterias lácticas aisladas de queso artesanal de cara, sobre las que se hizo una selección para elaborar una serie de lotes de quesos de cabra a escala de laoratorio. A continuación se realizó un estudio del sistema proteolítico de los lactococos y lactobacilos que dieron lugar a quesos con las mejores características sensoriales. Estos microorganismos se utilizaron a continuación, como cultivo iniciador en una elaboración de quesos a escala piloto.
Peer Reviewed
2017-06-23T09:30:00Z
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1991
2017-06-23T09:30:01Z
tesis doctoral
http://purl.org/coar/resource_type/c_db06
http://hdl.handle.net/10261/151900
Sí
none
Universidad Complutense de Madrid