Emulsiones de aceite en agua como sustitutos de grasa animal para la elaboración de productos cárnicos más saludables

Abstract

Entre las distintas estrategias para la reducción o sustitución de grasa animal en los productos cárnicos, las emulsiones de aceite en agua destaca como una de las más prometedoras y viables por las numerosas ventajas que presenta. Se han descrito diversos procedimientos para obtener este tipo de emulsiones, entre ellos los más empleados son aquellos que utilizan sistemas proteicos como caseinato o aislado de proteína de soja, si bien recientemente se ha considerado la posibilidad que coadyuvar su actividad por medio de otros componentes como la transglutaminasa microbiana (MTGasa). Estas emulsiones permiten una mayor y mejor incorporación de aceites vegetales y/o marinos, remplazando la grasa animal, a los productos cárnicos. De esta forma, los derivados cárnicos reformulados presentan unas características más acordes con las recomendaciones relativas a la salud. Se abre así un abanico de oportunidades para el desarrollo de nuevos productos cárnicos más "saludables".