Effects of the presence of skins during alcoholic fermentation on the composition of wine volatiles

Abstract

Die Zusammensetzung der flüchtigen und nichtflüchtigen Inhaltsstoffe von Weinen, die aus einem Most der Rebsorte Cencibel unter vier verschiedenen Gärungsbedingungen gewonnen wurden, wird beschrieben. Die Vergärung durch Saccharomyces cerevisiae erfolgte mit oder ohne Beerenhäute und mit oder ohne SO2. Die mittels konventioneller Analysenmethoden und auf gaschromatographischem Wege gewonnenen Daten wurden der Faktoren- und Clusteranalyse unterzogen. Bei einigen Komponenten traten signifikante Konzentrationsunterschiede in Abhängigkeit von den Gärungsbedingungen auf.