Estrategias para la reducción de la formación de productos avanzados de la glicación en alimentos y bebidas. Control de procesos y reformulación

Abstract

Los productos avanzados de la glicación (AGEs) se forman vía reacción de Maillard (RM) o glicación no enzimática. Un elevado consumo de AGEs de la dieta se asocia a una mayor incidencia o riesgo de padecer enfermedades crónicas no trasmisibles (diabetes, obesidad y síndrome metabólico). En consecuencia, para lograr una salud sostenible es necesaria la instrumentación de estrategias eficaces de mitigación de los AGEs en alimentos. Para alcanzar este gran reto científico, es necesario contar con métodos analíticos estándar, convenientes y fiables para su determinación en diversas matrices alimentarias. La presente investigación tiene como objetivo contribuir al conocimiento del contenido de AGEs en alimentos y bebidas, validar la utilidad de los métodos de inmunoensayo (ELISA) para la cuantificación de los AGEs de la dieta y determinar la eficacia del control de procesos y la reformulación de alimentos como estrategias para mitigar la formación de AGEs de la dieta. Previo al análisis de las muestras se validó el método de ELISA para la determinación de AGEs; se emplearon muestras biológicas (sueros de individuos sanos y diabéticos), sistema modelo de glicoxidación y muestras de cafés verde y tostado torrefacto. La preparación de muestras para el análisis de AGEs fue objeto de optimización. Se estudió el efecto de las condiciones de tostado y el procedimiento de extracción sobre el contenido de AGEs. Se analizaron cafés(n= 13) de la especie Coffea arabic, origen Colombia, verde y tostados (claro, medio, oscuro y torrefacto). Las bebidas se prepararon empleando tres métodos distintos (extracción con vapor de agua, con presión y filtración). Por otra parte, se evaluó el efecto de la sustitución de sacarosa por estevia en la formación de AGEs en 3 formulaciones de galletas (galletas maría dorada comerciales como control; las galletas reformuladas se prepararon con harina de trigo y estevia como edulcorante, una de ellas tenía cascarilla y la otra marros de café y fructooligosacáridos (FOS)). La selección de los alimentos se realizó teniendo cuenta su nivel de consumo y el impacto de la RM en la calidad y seguridad de los mismos. Con objeto de obtener más información sobre el progreso de la RM durante la elaboración de los alimentos se determinaron otros indicadores químicos tales como AGEs fluorescentes, grupos aminos libres, fructosamina y melanoidinas. Más información relativa al impacto del procesado en la calidad de los alimentos se obtuvo por determinación de parámetros físico-químicos tales como aw, pH, color, espectro UV-VIS, proteínas, compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante. La tabla 1 muestra el contenido de AGEs en hidrolizados de cafés en polvo (cafetera italiana) y galletas. Como puede observarse, las condiciones de tostado del café y la formulación de las galletas determinan el grado de desarrollo de la RM y la formación de AGEs en alimentos. Las galletas comerciales pueden calificarse como alimentos de alto contenido en AGEs. Los contenidos de AGEs en cafés, son más bajos que los encontrados en galletas. El contenido de AGEs en bebidas obtenidas por los tres métodos de extracción fueron distintos (datos no mostrados). Los contenidos de AGEs en bebidas con independencia del proceso de extracción fueron más bajos que los detectados en los hidrolizados de cafés en polvo. Las bebidas de café pueden

calificarse como de bajo contenido en AGEs. Se observó una relación entre el contenido de AGEs y el resto de los parámetros analizados. Los resultados derivados de estas investigaciones preliminares indican que es factible el empleo del método de ELISA para la determinación de AGEs en matrices alimentarias. Por otra parte, el control del proceso de elaboración de la bebida de café y la reformulación de galletas permitieron inhibir significativamente (p<0,05) la formación de AGEs. La bebida de café con tueste claro y empleando cafetera italiana y las galletas, en cuya formulación se emplea estevia como edulcorante y marros de café, son aptas para el consumo por grupos poblacionales especiales como los diabéticos.