Análisis reológico de pectinas industriales procedentes de subproductos de cítricos

Abstract

Dado el volumen de residuos de cítricos a nivel mundial (20 millones de T anuales), resulta de gran interés su aprovechamiento en la obtención de pectinas. Las pectinas son muy abundantes en las paredes celulares de plantas superiores como, por ejemplo, los cítricos. Son polisacáridos muy complejos formados principalmente por un dominio de unidades de ácido D-galacturónico con enlaces α-(1-4) y otro de ramnogalacturonano con cadenas laterales de arabinosa y galactosa, entre otros. Estos compuestos presentan potencial como prebióticos y, además, propiedades gelificantes en las que se basa su uso tradicional para la elaboración de mermeladas y jaleas. Para ampliar su espectro de utilización y, dada la importancia que tienen sus propiedades gelificantes, es conveniente llevar a cabo una caracterización reológica de estos polímeros, ya que puede variar durante su proceso de obtención. Por otra parte, resulta de gran interés estudiar procesos que modifiquen la reología de las pectinas de forma que se puedan utilizar en el diseño de alimentos de gran calidad sensorial y nutritiva, como agente gelificante, recubrimiento comestible, etc. Por todo ello, en el presente trabajo se ha realizado un estudio reológico de pectinas industriales derivadas de cítricos dirigidas a la elaboración de distintos tipos de alimentos. Se prepararon geles de pectinas al 3% empleando placa magnética o agitador de varillas con y sin ultrasonidos (US). El sonicador (Biogen Científica S.L.), provisto de una sonda de 12,7 mm de diámetro trabajó a 20 kHz de forma pulsada (2 s on/ 5 s off ) siendo la amplitud del 30% (106,6 W/cm2). En los geles preparados se estudió, a 25 °C, el efecto del tiempo (γ=0-1000 s-1 (300 s) / γ=1000 s-1 (60 s) / γ=1000-0 s-1 (300 s)) y de la velocidad de cizalla (1000 s-1) sobre la viscosidad. Para ello, se utilizó un reómetro rotacional de cono-placa (DC60/2°, Haake, Germany). Según el estudio reológico las pectinas presentan un comportamiento no newtoniano y pseudoplástico, ya que la viscosidad disminuye con la velocidad de cizalla. Además, al aumentar el tiempo disminuye la viscosidad, por lo que se trata de materiales tixotrópicos. Por otra parte, los métodos de preparación y, en particular, la aplicación de US posibilitan la obtención de geles con una más amplia gama de valores de viscosidad, diversificando aún más las posibilidades de uso de las pectinas como ingredientes alimentarios.