Influence of ageing conditions on wine spoilage by Brettanomyces yeast

Abstract

[EN] This work studied the presence of Brettanomyces/ Dekkera yeast strains and ethylphenol production in the same wine aged in different conditions: aerobic/ anaerobic, sulfur dioxide additions, and oak origin of the casks used (American, French, Russian and Chinese), with the aim of characterizing factors affecting the development and production of volatile phenols by Brettanomyces. Results obtained indicated the spoilage risk exists when Brettanomyces cells are present, even at a low level, in wines subjected to ageing, both in the cask and the bottle. Brettanomyces presence (cfu/ml and strains) and ethylphenol production during ageing, is affected more by the ageing conditions (aerobic/anaerobic and sulfiting) than by the origin of the oak.

[ES] Este trabajo estudió la presencia de levaduras Brettanomyces/ Dekkera y la producción de etilfenoles en el mismo vino envejecido en diferentes condiciones: aerobiosis/ anaerobiosis, adición de anhídrido sulfuroso y origen de las barricas de roble empleadas (americano, francés, ruso y chino). El objetivo fue estudiar si dichos factores afectan al desarrollo de Brettanomyces y a la producción de fenoles volátiles en el vino. Los resultados obtenidos indicaron que el riesgo de alteración existe cuando las células de Brettanomyces están presentes en los vinos sometidos a envejecimiento, incluso en niveles bajos, y tanto en barrica como en botella. Las condiciones de envejecimiento (aerobiosis/ anaerobiosis y sulfitado), afectaron más al desarrollo de Brettanomyces (ufc/ ml y cepas) y a la producción de etilfenoles que el origen del roble empleado.

[FR] Ce travail a étudié la présence de souches de levures Brettanomyces/ Dekkera et la production d’ éthylphénols dans le même vin vieilli dans des différentes conditions: aérobie/ anaérobie, ajouts de dioxyde de soufre, et l'origine de chêne des fûts utilisés (américaine, française, russe et chinois), avec le but d’étudier si ces facteurs influent sur le développement de Brettanomyces et la production de phénols volatils dans le vin. Les résultats obtenus ont montré que le risque d'altération existe lorsque les cellules de Brettanomyces sont présentes, même à un faible niveau, dans les vins soumis à un vieillissement, à la fois dans le fût et la bouteille. La présence de Brettanomyces (ufc/ ml et les souches) et la production d’ éthylphénols au cours du vieillissement est plus influencée par les conditions de vieillissement (aérobie/ anaérobie et sulfitage) que par l'origine du chêne.