Leches fermentadas comerciales: características microbiológicas y aplicación del dióxido de carbono al proceso de elaboración y conservación

Abstract

Se estudió la viabilidad a lo largo del almacenamiento en refrigeración de microorganismos probióticos (bifidobacterias y lactobacilos) en leches fermentadas comerciales. Aunque se produjo un descenso más o menos acusado de la población de microorganismos probióticos en la mayoría de las leches fermentadas, el nivel de estos microroganismos permaneció por encima de 10 5 UFC/mL a lo largo del período legal de almacenamiento en refrigeración. Los aislados comerciales se identificaron por métodos fenotípicos clásicos y comparación de secuencias parciales de los genes del ARNr 16S con cepas de referencia. Cabe destacar que Bifidobacterium animalis fue la única especie de bifidobacterias presente en leches fermentadas comerciales. Los aislados comerciales de microorganismos probióticos se caracterizaron mediante el estudio de perfiles de restricción por electroforesis en campo pulsatil, perfiles de fermentación de azúcares y perfiles de actvidades enzimáticas. Se determinó también la tolerancia a ácido y sales biliares observando que en general las bifidobacterias son más tolerantes a estas condiciones que los lactobacilos. Se estudiaron las posibles aplicaciones del CO2 en la elaboración de leches fermentadas. Se comprobó que la leche cruda conservada mediante refrigeración y acidificación con CO2 es apta para la elaboración de yogur. Por otra parte, la acidificación de la leche tras la pasterización produjo una reducción de los tiempos de fermentación y un incremento de los niveles de glucosa y galactosa durante el almacenamiento en refrigeración en leches fermentadas AT (Streptococcus thermophilus/Lactobacillus acidophilus) y ABT (S. Thermophilus/L. Acidophilus/Bifidobacterium), sin afectar de forma adversa a las características microbiológicas, químicas o sensoriales de los productos. En cultivos de cepa única la presencia de CO2 produjo un incremento de la capacidad de acidificación de S. Thermophil