Tratamientos a alta presión para prolongar la vida útil del fresón: Estudio de viabilidad

Abstract

[Introducción]: El fresón es una fruta muy apreciada para su consumo fresco debido a sus cualidades de sabor, aroma y textura y a su importante contenido vitamínico. Sin embargo, es un producto altamente perecedero y su vida útil no se extiende más allá de 4-5 días en refrigeración. El principal agente causante de su deterioro es el hongo Botrytis cinerea que crece rápidamente en la fruta y hace que ésta deje de ser comercializable en muy poco tiempo.

[Objetivos]: En este trabajo, se estudia la viabilidad del empleo de altas presiones como tratamiento para prolongar la vida útil del fresón.

[Material y Métodos]: Para ello, se adquirieron fresones en un mercado local y se trataron envasados a vacío a cuatro niveles de presión distintos (100, 200,300 y 350 MPa) y 20°C durante 15 minutos. Tras los tratamientos, las frutas se almacenaron a 5°C, junto con muestras control, para observar el momento de manifestación de Botrytis cinerea. Todos los tratamientos se llevaron a cabo por duplicado.

[Resultados]: Los resultados obtenidos mostraron que los tratamientos a 350 MPa fueron efectivos para ralentizar la manifestación de Botrytis en fresón refrigerado. Así, tras 9 días de almacenamiento a 5°C, el micelio del hongo se hizo visible en el 85% de las frutas control frente al 0% en los fresones tratados a 350 MPa. Sin embargo los tratamientos a alta presión, en las condiciones ensayadas, provocaron daños texturales en las frutas que se tradujeron en un ablandamiento significativo y exudados importantes.

[Conclusiones]: Se concluye que las altas presiones son efectivas para ralentizar el ataque fúngico, pero es necesario optimizar las condiciones del tratamiento para minimizar los daños texturales en los fresones.