El problema del pardeamiento en conservas de pescado blanco

Abstract

[EN] In this paper we study the influence of the processing characteristics on the browning of white-fleshed fish canning. We compare also the results of these experiences with the ones obtained from the spectrophotometric study of the ribose-glycine reaction in similar conditions to industrial sterilization. The kinds of processing taken were: 110º C-75 minutes, 115º C-90 minutes and 120º C- 60 minutes. The hake was chosen as white-fleshed fish, studying its behaviour in canning manufactured with different covering-liquids: brine, oil and tomato sauce and several types of sterilization. It was observed that the fish browning kept in normal levels, in oil and brine canning, while the browning increased considerably in tomato canning, in which, when we increased the sterilization strength, there was a so big darkening that the canning was unacceptable for marketing. Seeing all this, a study was done about the influence of sacarose, ribose and glucose on browning of hake canning and we determinated also the thermic influence on the browning reaction of the tomato. At last we have assayed the inhibition of the browning reaction with several chemical additives, which was measured spectrophotometrically in the ribose-glycine solutions at different molar ratios, so as also in the hake canning, in tomato sauce, oil and brine. [...] Merluccius

[ES] El problema del pardeamiento, que suele presentarse en pescados blancos durante el proceso de la conserva, origina importantes mermas en la calidad y constituye un tema de estudio de trascendencia industrial. Es conocido que las reacciones entre azúcares y aminoácidos, las caramelizaciones de los azúcares cuando son sometidos a elevadas temperaturas y las reacciones oxidativas, son los factores determinantes de dichos pardeamientos. En este trabajo se estudia la influencia de las condiciones de esterilización sobre el oscurecimiento del pescado blanco sometido al proceso de la conserva. Se comparan también los resultados de estas experiencias con los que se obtienen en el estudio espectrofotométrico de la reacción ribosa-glicina en condiciones similares a las de la esterilización industrial. Los procesamientos tomados como tipo fueron: 110º C-75 minutos, 115º C-90 minutos y 120º C-60 minutos. Como pescado blanco se eligió la merluza, estudiando su comportamiento en conservas fabricadas con distintos líquidos de gobierno: salmuera, aceite y salsa de tomate y diferentes tipos de esterilización. Se observó que el pardeamiento del pescado se mantenía en niveles lógicos en las conservas en aceite y al natural, mientras que dicho pardeamiento se incrementaba de forma muy considerable en las conservas en tomate, en cuyas preparaciones los oscurecimientos al aumentar la intensidad de la esterilización eran de tal magnitud que hacían inaceptable la conserva para su comercialización. A la vista de todo ello se hizo un estudio de la influencia de la sacarosa, ribosa y glucosa sobre el pardeamiento de conservas de merluza y se determinó también la influencia térmica sobre el proceso de pardeamiento del tomate. Por último se ensayó la acción inhibidora del pardeamiento de diferentes compuestos químicos, que fue medida espectrofotométricamente en las disoluciones ribosa-glicina a diferentes concentraciones molares, así como también directamente en las conservas de merluza en salsa de tomate, aceite y salmuera