Transferencia de materia y transmisión de calor en la precocción del listado (Katsuwonus pelamis)

Abstract

[EN] In this paper a study on precoction of skipjack tuna, Katsuwonus pelamis, in brine and steam is presented. The difference in the loss weight in both cases were found not to be significative. During heating the temperatures in the center of the body were determined as a function of heating time. The protein denaturation occurs mainly between 57-58º C. When the experimentally determined time-temperature relationship during boiling, were plotted in a diagram, according to McADAMS (1954), a stright line was found. The linear relationship obtained means that the time to reach a given center temperature of the body vary inversely with the thermal diffusivity and directly with the square of the radious of the product. A equation for estimating the optimize cooking time for the Weight/Lenght relationship is obtained

[ES] La calidad de los alimentos enlatados depende del procesamiento a que se somete, siendo necesario el establecimiento de la temperatura de coagulación de las proteínas por el calor y la idónea para enlatar el producto que no suministre exudado acuoso, así se evita una sobrecocción que da lugar a una reducción en el rendimiento y a la aparición de sabores no característicos que afectan a las propiedades organolépticas. Dada la importancia de la precocción en las fábricas de conservas, es fundamental prestar atención a aspectos tan fundamentales como la transferencia de materia y transmisión del calor. [...]