Almacenamiento refrigerado de filetes de sardina (Sardina pilchardus) en atmósferas bajas en oxígeno

Abstract

La sardina es una especie muy perecedera con una corta vida comercial después de su sacrificio. Su alto contenido graso y la pigmentación de la piel afecta su apariencia y limita su vida comercial. El almacenamiento refrigerado junto con atmósferas de bajo contenido y/o ausencia de oxígeno permiten extender el periodo de comercialización de esta especie. El objetivo del estudio fue comparar dos atmósferas de bajo contenido de oxígeno (7% y 2%), así como, la colocación de los filetes en el interior de los envases, sobre la calidad sensorial a la apertura del envase (color, olor y apariencia) y en el producto cocinado (color, olor, sabor y textura), cuando la sardina se almacena seis días a 3ºC. Los parámetros sensoriales se compararon con los resultados de variables físico-químicas (pH, contenido de nitrógeno de bases volátiles totales, N-BVT y contenido en aldehído malónico, MA) y microbiológicas (recuento total de unidades formadoras de colonias, UFC). La evolución del producto ha sido diferente entre las dos mezclas estudiadas. Los cambios más importantes tuvieron lugar en las características sensoriales olor y textura. De acuerdo a los resultados, las mejores condiciones fueron las de las muestras con muy bajo oxígeno. Para evitar alteraciones en el color del músculo de los filetes, normalmente se observan pérdidas de la pigmentación natural, oscurece, pardea, tiene lugar un importante deterioro de la calidad, la colocación adecuada debe ser carne-carne, procurando que los filetes sean muy uniformes, evitando que queden zonas de carne expuestas (bordes, finales de colas, etc.), Los cambios en la textura son más importantes en el producto cocinado los cuales se acentúan con el tiempo de almacenamiento, las diferencias entre las dos mezclas se establecen claramente a partir del cuarto día