Caracterización de cepas de Tetragenococcus spp. aisladas de los quesos azules tradicionales Cabrales y Picón-Bejes-Tresviso

Abstract

[Introducción]: Los quesos azules contienen poblaciones microbianas complejas de microorganismos procariotas y eucariotas, entre los que se incluyen biotipos beneficiosos (participan en la acidificación y maduración) y perjudiciales (alterantes y patógenos). Estos biotipos interaccionan y evolucionan a lo largo de su elaboración y maduración. El control de la microbiota del queso es importante para lograr una estandarización organoléptica y asegurar cualidades higiénico-sanitarias y de vida útil adecuadas. Las nuevas técnicas de secuenciación masiva de ácidos nucleicos, están detectando secuencias de ADN de una infinidad de nuevos biotipos microbianos en muchos tipos de quesos y en otros productos lácteos tradicionales. Entre ellos, cabe destacar la presencia específica de secuencias de Tetragenococcus spp. en los quesos azules tradicionales Cabrales y Picón-Bejes- Tresviso (Fernández-López y col., resultados sin publicar). Especies de este género halófilo no se han aislado con anterioridad de queso. En este trabajo abordamos el aislamiento selectivo de cepas de Tetragenococcus y su subsiguiente caracterización. [Materiales y métodos]: Para recrear las condiciones de los quesos en los que se habían detectado los Tetragenococcus por secuenciación, se utilizó medio BHI sólido suplementado con glucosa (1%), sal (2.5%) y queso (0,5%). Las cepas aisladas se identificaron mediante análisis del gen que codifica el ARNr 16S. Los aislados de Tetragenococcus se sometieron a pruebas de tipificación fenotípica y genética y se estudiaron algunas de sus propiedades tecnológicas y de seguridad alimentaria. [Resultados y discusión]: Entre el 15 y el 20% de los aislados recuperados de los quesos Cabrales y Picón-Bejes-Tresviso se identificaron como Tetragenococcus, y pertenecían en concreto a las especies T. koreensis y T. halophilus. De ellos, 20 (15 de la primera especie y 5 de la segunda) se sometieron a una exhaustiva caracterización. La tipificación mostró gran variabilidad fenotípica (utilización de azúcares, actividades enzimáticas, producción/utilización de ácidos orgánicos, resistencia a antibióticos) y genética (14 cepas diferentes mediante RAPD). Las cepas de Tetragenococcus crecen mal en la mayoría de los medios de ensayo y no son capaces de iniciar el crecimiento a pH ácido (<5.5). Un grupo de 6 cepas (4 T. koreensis y 2 T. halophilus) se sometió a secuenciación genómica. El tamaño genómico se situó entre los 2,4 y los 2,8 Mb y el porcentaje C+G entre el 35,74 y el 36,70%. Lo más sorprendente fue descubrir que casi todas las cepas contienen operones de utilización de lactosa, en los que se incluyen genes que codifican ß-galactosidasas y/o ß-fosfogalactosidasas, lo que sugiere que pudieran estar adaptadas al ambiente lácteo. [Conclusiones]: - Los aislados de Tetragenococcus presentaron gran variabilidad fenotípica y genética. - Estos biotipos forman parte de las microbiotas secundarias que se desarrollan en el queso tras la desadificación de la matriz durante la maduración. - El estudio de sus propiedades y su papel en la producción de compuestos de aroma y sabor, podría sugerir su empleo como cultivos adjuntos en los quesos de los que proceden.