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Instituto/Centro: CSIC - Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN)

Autor: Antonio Diego Molina García

La alta presión hidrostática es una forma de procesado de alimentos de uso cada vez más extendido, especialmente con el propósito de reducir su carga microbiana, alterando mínimamente las propiedades del alimento. La presión desplaza los equilibrios hacia las formas de menor volumen, afectando a las macromoléculas, mientras las de menor tamaño son escasamente alteradas. En el caso del almidón, una gran macromolécula, tratamientos a presión elevada ocasionan su gelatinización completa. Sin embargo, tratamientos más suaves producen almidón parcialmente gelatinizado, donde la estructura granular está desestabilizada, con la sustitución de enlaces de hidrógeno intramoleculares por otros con el agua (detectable por calorimetría diferencial de barrido). Sin embargo la observación por crio-SEM nos indica que el deterioro de la estructura es limitado y los gránulos conservan su individualidad, sin llegar a formar gel (High Hydrostatic Pressure Treatment of Starch, https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-3-031-35843-2_10).

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