Efecto del silenciamiento de y-gliadinas sobre la calidad y la composición proteica en dos genotipos de trigo harinero

Abstract

Las prolaminas están constituidas por mas de 50 proteínas diferentes, las cuales determinan las propiedades harino-panaderas de la harina y su adecuación para la fabricación de pan y otros productos (Shewry et al. 2002). Las proteínas del gluten se han clasificado tradicionalmente en gluteninas y gliadinas. Las gluteninas de alto peso molecular (HMW-GS) son las proteínas principales que determinan la calidad (Halford et al. 1989). Las gliadinas están codificadas por una familia multigénica lo que complica entender en profundidad su contribución a las cualidades viscoelasticas de la harina de trigo (Pistón et al. 2011). En este trabajo se presentan las propiedades tecnológicas de quince líneas transgénicas de trigo harinero, de dos genotipos diferentes, que tienen las γ-gliadinas silenciadas. La composición proteica se analizó mediante RP-HPLC, y las propiedades tecnológicas de la harina se han determinado mediante el test de sedimentación SDS, el Mixografo y el Mixolab®. Estos resultados nos ayudaran a entender mejor el papel de la gliadinas, y mas concretamente de las γ-gliadinas, en las propiedades tecnológicas de la harina de trigo.