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Título

Hacia un control mas efectivo de los nuevos contaminantes de procesado (NFC) por la industria alimentaria. implicaciones tecnológicas y de salud

Autor Morales, F. J. ; Birlouez-Aragon, I.; Fogliano, Vincenzo; Pain, J. P.
Fecha de publicación 2009
EditorCentro Tecnológico Nacional de la Conserva y Alimentación
Citación CTC Alimentación 52: 21- 31 (2009)
ResumenEl reciente descubrimiento del monómero de acrilamida, compuesto potencialmente carcinogénico en humanos, en concentraciones variables en diversos grupos de alimentos habituales de nuestra dieta que han sido procesados térmicamente, ha provocado un auge en el área de investigación sobre las modificaciones e interacciones de los constituyentes de los alimentos durante el procesado térmico. En general, el procesado térmico conlleva una serie de cambios fundamentales e irreversibles tanto físicos como bioquímicos en el alimento fresco o en la formulación que adecuadamente controlados presentan propiedades que son altamente apreciadas por el consumidor, como es el caso del horneado del pan, el tostado del café o el asado de la carne. Sin embargo, de manera paralela a estos efectos favorables, e incluso beneficiosos para la salud al aumentar la digestibilidad de determinados alimentos, se generan a través de las mismas rutas químicas otras sustancias con un potencial tóxico que deben ser evaluadas en términos de seguridad alimentaria. Este grupo de nuevas sustancias se denominan contaminantes de procesado (NFC, neoformed contaminants). La Comisión Europea recomiendó realizar un registro y seguimiento de los principales NFC, como son la acrilamida y el furano, en una serie de productos comercializados en Europa en mayo de 2007. Paralelamente, el Comité Europeo de Normalización (CEN) creó en octubre de 2008 un grupo de trabajo, WG13, con el objeto de normalizar los métodos analíticos disponibles para la determinación de diversos NFC. En el marco de investigación europea colaborativa entre centros de investigación de excelencia y PYMES del sector agroalimentario con un afán claro de posicionamiento en el mercado con altos estándares de calidad en sus productos, el proyecto ICARE tiene la misión de identificar posibles consecuencias para la salud de la ingesta de alimentos procesados térmicamente, caracterizar las reacciones cinéticas que conducen a la formación de NFC, así como evaluar diversas estrategias de mitigación en diversos grupos de alimentos y finalmente desarrollar un procedimiento analítico rápido, robusto, no-destructivo y de bajo coste para un mejor control de la formación de NFC en la cadena de procesado. El procedimiento está basado en un rápido análisis fluorimétrico sobre la superficie del alimento, combinado con análisis quimiométrico de la información espectral obtenida. De esta manera, se obtiene una herramienta efectiva para evaluar la formación de diversos NFC de manera continua, en tiempo real y simultánea en la cadena de procesado. En este trabajo se presentan ejemplos concretos de aplicación del sensor Fluoralys en relación a su capacidad de control de contaminación química por NFC en los alimentos. Estas herramientas ayudarán a reducir de manera progresiva la exposición de la población a NFC mediante el control en la cadena de procesado anticipándose a posibles regulaciones comunitarias, y en consecuencia mitigar el potencial riesgo para la salud de los NFC.
URI http://hdl.handle.net/10261/95979
Identificadoresissn: 1577-5917
Aparece en las colecciones: (IF) Artículos
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