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Title

Fabricación de porciones de pasta de pescado congeladas

Other TitlesManufacturing of frozen fish paste portions
AuthorsPastoriza, Laura ; López-Benito, Manuel
Issue Date1979
PublisherConsejo Superior de Investigaciones Científicas (España)
CitationInformes Técnicos del Instituto de Investigaciones Pesqueras 63: 1-8 (1979)
Abstract[EN] We have carried out a study about manufacturing of frozen fish paste portions using frozen hake, Merluccius capensis and mackerel, Trachurus trachurus as raw material. This study contains the manufacture of 25 types of portions in which the mackerell hake rate varies and also the chemical additives used to improve the texture of the flavour and to avoid the development of fat rancidity in the cold storage room. The additives used have been: Sodium pyrophosphate, Sodium alginate, Monosodium glutamate, Sodium citrate and Propyl gallate. The organoleptic evaluation of the final product was made monthly in samples from the cold storage room for six months, comparing the results obtained with prefried frozen portions and others without this treatment. Likewise we saw the differences between samples packed in nitrogen atmosphere and others packed without this inert gas. In general the organoleptical quality of the portions was nice, being subjective of each expert who belongs to the taste panel to prefer one or another sample, according to the mackerel/hake porcentage in the sticks. We have seen that frying before gives a better quality to the product and that this quality was increased using the chemical additives. The best additive was the mixture: Sodium alginate-Sodium citrate-Sodium glutamate, with concentration of 0.5 %-1 %-0.5 %. Finally it is very effective to enrobe in batter and bread crumbs, so that this wrapping acting as a "glacé" avoids the rancidity of the fish portions kept in cold-storage room for six months, even if the portions were made with mackerel only.
[ES] Se ha realizado un estudio de fabricación de porciones de pasta de pescado congeladas, empleando como materia prima merluza congelada (Merluccius capensis) y jurel (Trachurus trachurus). Este estudio comprende la preparación de 25 tipos distintos de las citadas porciones, en las que varían las proporciones de jurel y merluza, así como también las de los aditivos químicos empleados para mejorar la textura o el sabor y evitar procesos de enranciamiento durante el período de almacenamiento en cámara de congelación. Los aditivos ensayados han sido el pirofosfato sódico, alginato sódico, glutamato monosódico, citrato sódico y galato de propilo. La calificación organoléptica del producto terminado se hizo mensualmente en muestras procedentes del almacén de la cámara de congelación, a lo largo de seis meses de duración, comparando los resultados obtenidos con porciones congeladas después de haber sufrido el proceso de la fritura y otras similares que no habían sido sometidas a este tratamiento. Asimismo, las posibles diferencias entre muestras empacadas en atmósfera de nitrógeno y otras empacadas sin este gas inerte. En líneas generales, la calidad organoléptica de las porciones fabricadas era buena, siendo criterio subjetivo de cada degustador el preferir unas u otras muestras con distintas proporciones de jurel y merluza. Se ha observado que el proceso de fritura inicial confiere al producto una mejor calidad, así como también que ésta se incrementaba con el empleo de los aditivos químicos utilizados. Entre los aditivos el que dio mejores resultados fue la mezcla de alginato sódico-citrato sódico-glutamato sódico, a las concentraciones 0.5 %-1 %-0,5 %. Por último, resulta muy efectivo el baño de empanado con harina y leche, ya que actuando como un glaseado evita el enranciamiento de las porciones de pescado mantenidas en cámara de congelación durante seis meses, aún en el caso de estar formadas por jurel exclusivamente.
Description8 páginas, 4 cuadros
URIhttp://hdl.handle.net/10261/90688
ISSN0304-5161
Appears in Collections:(IIM) Artículos
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