Fabricación de salchichas de pescado

Abstract

[EN] In this paper we carry out a study about manufacturing of fish sausages, using as raw material: frozen hake, Merluccius capensis; horse mackerel, Scomber scombrus (L); mackerel, Trachurus trachurus (L); tuna, Thunnus thynnus (L) and blue whiting, Micromesistius poutassou; pork or beef and several ingredients. We wait that this kind of sausage, attractive form to present fish, have commercial success. The advantages of these sausages are to be able to use mixtures of different types of fish with a cheap fish percentage

[ES] En este trabajo se lleva a cabo un estudio de fabricación de salchichas de pescado a escala de Planta Piloto. La materia prima empleada han sido especies de pescado o mezclas de diferentes pescados tales como merluza congelada, Merluccius capensis; caballa, Scomber scombrus (L); jurel, Trachurus trachurus (L); bonito, Thunnus thynnus (L) y bacaladilla, Micromesistius poutassou, que en algunos casos se combinaba con productos procedentes de carne de cerdo o de vacuno, ingredientes y saborizantes. En todas las salchichas fabricadas por nosotros, el embutido se hizo utilizando tripa artificial, lo que confiere al producto su aspecto peculiar a la vez que ayuda al mantenimiento del alimento en un deseable estado de frescura. Tratamos de fabricar un producto embutido o salchicha de pescado similar al tipo "Frankfurt" o "Hot dog", alimentos a base de carnes de vacuno y de cerdo que han tenido un enorme éxito comercial en todos los países desarrollados. Sin duda que el embutido o salchicha constituye una forma atractiva de presentar el pescado, lo cual hace suponer que este producto pudiera tener una buena aceptación en el mercado, así como también óptima capacidad de comercialización. En nuestros ensayos hemos utilizado preferentemente dos tipos de conservación de las salchichas de pescado, por congelación y en envase cerrado esterilizado empleando como líquido de gobierno disolución de cloruro de sodio al 3 %. El objetivo primordial de este trabajo es llamar la atención de los fabricantes españoles de salchichas convencionales, así como de las industrias congeladoras y conserveras de pescado, sobre la posibilidad de emplear éste como materia prima para la fabricación de los citados embutidos. Las ventajas de este tipo de producto son evidentes ya que permite el empleo de un porcentaje considerable de especies de pescado de bajo precio, se obtienen productos finales de buena calidad, estables y a un precio adecuado, lo que en definitiva justificaría su ensayo a escala semiindustrial, o industrial, cosa que hasta la fecha no se ha realizado en nuestro país