Estudio sobre el rendimiento de conservas de meiillones al natural

Abstract

[EN] In this paper we have carried out a study about yield of mussel in brine canning. We compare the results obtained cooking the mussels by steam, with and without pressure, so as tunning them in solutions at different salt concentrations and several kinds of sterilization. The yields obtained are very similar when the mussels are cooked in steam-cooker at 90º C during 10 minutes and in sterilizer at 115º C during 5, 10 and 15 minutes. The coction in sterilizer permits us an easier shelling. The organoleptical characteristics of the mussels cooked by steam, with and without pressure, are very similar. Neither were differences in the yield noted when the ClNa concentration in the covering-liquid varied. However a salt concentration of 3,5% may be the best one to get a product with pleasant taste. Therefore the processing at 115º C-40 minutes levels off the final yields to compensate the weight losses of the mollusc during the precoction

[ES] En este trabajo se lleva a cabo un estudio de rendimiento de conservas de mejillones al natural. Se comparan los resultados obtenidos, cociendo los mejillones a vapor directo y en autoclave a presión, así como también envasándolos en diferentes disoluciones a distintas concentraciones salinas del líquido de gobierno y varios tipos de esterilización. Los rendimientos obtenidos son muy similares cuando se cuecen los mejillones en cocedero de vapor directo a 90ºC durante 10 minutos y en autoclave a 115ºC durante 5, 20 y 15 minutos. La cocción en autoclave permite una más fácil operación de desconchado. Las cualidades organolépticas de los mejillones cocidos a vapor directo y en autoclave son muy similares. Tampoco se observaron diferencias en los rendimientos cuando se variaba la concentración de ClNa en el líquido de gobierno. No obstante una concentración salina del 3,5 % parece ser la más idónea para obtener un producto de agradable sabor. Se ha observado asimismo que la esterilización a 115ºC-40 minutos homogeniza los rendimientos finales al compensar las pérdidas de peso del molusco durante la precocción