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Title

Preparación de marinade de mejillón (Mytilus edulis, L) y berberecho (Cardium edule, L)

Other TitlesMarinated mussel and cockle
AuthorsLópez-Benito, Manuel ; Sampedro, Gabriel
Issue Date1975
PublisherCSIC - Patronato Juan de la Cierva de Investigación Científica y Técnica
CitationInformes Técnicos del Instituto de Investigaciones Pesqueras 30: 1-20 (1975)
Abstract[EN] In this paper we have carried out essays about different kinds of marinated mussel and cockle. These products, stabilized only by the vinegar and salt action produce a semi-conserve. In our experiences of marinated mussel and cockle we have changed the salt and vinegar concentrations in the packing bath using in every case the carne ratio rnollusc weight-covering liquid volume. The molluscs, cleaned and steam opened, were treated so: the mussel with a bath of ClNa 4% and acetic acid 3% or 5% and the cockle with a bath of acetic acid 4% and ClNa 5% or 6%. This composition in the packing bath was stablished in view of the results of the organoleptical tests realized in previous experiences. The ratio mollusc weight - covering liquid volume was always 2. Likewise storage essays of marinated mussel and cockle obtained were done for 4 months. The storage temperature was of 3ºC, doing regularly chemical and organoleptical analysis. The weight losses of the mollusc were in function of the acetic acid concentration and the storage time. As regards organoleptical characteristics the quality increases in the first time and the product suffers the reactions that give it the typical odour and flavour keeping his quality during the time above mentioned
[ES] En este trabajo hemos realizado ensayos de diferentes tipos de marinade de mejillón y de berberecho. Estos productos, estabilizados exclusivamente por la acción del vinagre y la sal, constituyen una semiconserva. Al igual que ocurre en todos los escabeches, la concentración de ácido y sal, así como la temperatura de almacenamiento, controlan el proceso bacteriano y la hidrólisis enzimática, factores éstos responsables del sabor, olor y textura característicos de una marinade. Un exceso de ácido en el baño de empaque, puede originar, aparte de la corrosión interior del envase, en el caso de envases metálicos sin barnizar, la formación de sabores acres. Por otra parte, la sal puede endurecer excesivamente el pescado cuando su concentración excede de ciertos límites. A todo esto hay que añadir los frecuentes problemas de alteraciones del color y del sabor, producidos en los marinades por la oxidación de la grasa del pescado. En nuestras experiencias de marinade de mejillón y berberecho, hemos variado las concentraciones de sal y vinagre en el baño de empaque. empleando en todos los casos la misma relación peso de molusco-volumen líquido de gobierno. Los moluscos una vez limpios y abiertos a vapor, se sometieron a los siguientes tratamientos: el mejillón, con un baño compuesto por 4% de cloruro de sodio y 3% o 5% de ácido acético, y el berberecho, en un baño de 4% de ácido acético y 5% o 6% de cloruro de sodio. Esta composición de los baños de empaque, se estableció a la vista de los resultados de las pruebas organolépticas realizadas en las experiencias previas. La relación peso de molusco a volumen de líquido de gobierno era siempre de 2. Se hicieron asimismo ensayos de almacenamiento durante cuatro meses, del marinade de mejillón y berberecho obtenido. La temperatura de almacenamiento fue de 3ºC, realizándose con regularidad análisis químicos y organolépticos. Las pérdidas de peso observadas en el molusco, fueron función de la concentración de ácido acético y del tiempo de almacenamiento. En cuanto a los caracteres organolépticos, la calidad se incrementa en el primer período, a la vez que el producto sufre las reacciones que le dan el olor y sabor característicos, manteniéndose dicha calidad durante el tiempo antes señalado
Description20 páginas, 13 cuadros, 4 figuras
URIhttp://hdl.handle.net/10261/90551
ISSN0304-5161
Appears in Collections:(IIP) Informes Técnicos
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