Estudios sobre la fabricación de conservas y platos preparados a partir de merluza congelada

Abstract

[EN] In this paper a study on manufacturing of frozen canned hake is carried out. The results obtained are: Weight lost in hake during precoction is greeater when cooked in hot air, decreasing in steam and water coction. Fish quality decreases according to humidity lost, that is why the fish cooked in water present better organoleptical characteristics. Raw-package has given satisfactory results and a high-quality product. There is a correlation between temperature, time of processing and final quality in canning. This quality decreasing according to the increase of the processing intensity. A method of fish-cooking in open-top cans in suitable racks is described to avoid fish breaking when handling it in the factory. Finally different kinds of sauces and condiments tried for us with good results are advised, as well as some types of pre-cooked food. [...] Merluccius merluccius

[ES] Los resultados obtenidos en este trabajo ponen de relieve: 1. De las experiencias realizadas con merluza congelada cocida en agua y en vapor directo, en todos los casos, la extracción del vapor sobre el pescado, es más enérgica que la cocción por agua, lo que origina mayores pérdidas de peso. Las experiencias realizadas en la cocción de merluza después de descongelar dan los mismos resultados. 2. Los caracteres organolépticos de la conserva de merluza son mejores cuando el pescado ha sido cocido en agua. 3. La cocción del pescado en aire caliente origina pérdidas de peso superiores a la cocción en vapor y a la cocción en agua. 4. Las pérdidas de peso que se originan después de la precocción, durante el enfriamiento y secado al aire, a la media hora, 6 horas y 30 horas, son muy considerables, siendo mayores cuando se cuece en aire caliente y siguiéndole en orden decreciente la cocción en vapor y en agua. La calidad del pescado, por otra parte, disminuye a medida que éste pierde humedad, ya que se obtiene un producto fibroso y seco.

5. De nuestras experiencias se deduce que no influyen en la calidad final de la conserva, que la merluza haya sido cocida congelada o después de la descongelación. Tampoco hemos encontrado diferencias de calidad entre conservas en las que la merluza se coció dentro del envase y otras en las que el pescado fue cocido fuera del envase. 6. El empaque en crudo nos ha dado resultados muy satisfactorios y un producto final de elevada calidad. 7. Hemos observado una correlación entre la temperatura y tiempo de esterilización, y la calidad final de la conserva. Mientras que a temperaturas de esterilización de 110°C apenas influyen los tiempos de esterilización por nosotros empleados sobre la calidad final, a temperaturas de 115°C las correlaciones entre los factores de calidad y los tiempos de procesamiento son más elevadas, debido a que a estas temperaturas la calidad de la conserva disminuye considerablemente a medida que aumenta el tiempo de esterilización. 8. Para evitar el desmenuzamiento del pescado en fábrica, las rodajas de merluza deben obtenerse serrándola con sierra eléctrica antes de la descongelación. Una vez obtenidas estas rodajas de pescado y para evitar roturas del mismo, se cocerá en agua, vapor directo o aire caliente, dentro del envase abierto. Otra forma de trabajo puede ser el empaque en crudo, que consiste en introducir el pescado crudo en el envase, rellenar el mismo con la condimentación y salsas correspondientes a 8OºC, cerrar el envase y proceder a la esterilización durante la cual el pescado sufre también el proceso de cocción.

9. Se han ensayado diferentes tipos de salsas para condimentación de las conservas de merluza. Algunas de ellas presentaron problemas durante el procesamiento. En el cuadro 9 se reseñan aquellas entre las ensayadas en nuestras experiencias con las que hemos obtenido buenos resultados. 10. Asimismo se han fabricado una serie de platos preparados a partir de merluza congelada con resultados muy satisfactorios por lo que se refiere a la calidad final del producto terminado