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Título: | Effect of a previous high hydrostatic pressure treatment on lipid damage in chilled Chilean jack mackerel (Trachurus murphyi) |
Otros títulos: | Effect of a previous high hydrostatic pressure treatment on lipid damage in chilled Chilean jack mackerel (Trachurus murphyi) | Autor: | Maluenda, D.; Roco, Teresa; Tabilo-Munizaga, Gipsy; Pérez-Won, Mario; Aubourg, Santiago P. CSIC ORCID | Palabras clave: | Altas presiones Hidrólisis lipídica Oxidación lipídica Refrigeración Rigor mortis Trachurus murphyi Chilling High pressure Lipid hydrolysis Lipid oxidation Rigor mortis Trachurus murphyi |
Fecha de publicación: | 2013 | Editor: | CSIC - Instituto de la Grasa (IG) | Citación: | Grasas y Aceites 64(5): 472-481 (2013) | Resumen: | [ES] Se estudió la evolución de la alteración lipídica en jurel
chileno (Trachurus murphyi) refrigerado previamente tratado
a altas presiones hidrostáticas (HHP). Se aplicaron distintos
valores de presión y tiempo de presurización; asimismo, se
analizó de forma comparativa la respuesta al proceso del
pescado inicial en estados pre- y post-rigor mortis (RM). El
tratamiento previo por HHP produjo inhibición de la hidrólisis
lipídica en pescado refrigerado, siendo más intenso el efecto
de la presión que el del tiempo de presurización. De acuerdo
con el análisis de distintos índices de oxidación, no se concluyó
un efecto determinante sobre la oxidación lipídica por
parte del tratamiento previo de HHP. En relación al efecto del
estado de RM del pescado inicial, se observó una oxidación
primaria y secundaria mayor en jurel correspondiente a la
condición post-RM durante la conservación en refrigeración;
sin embargo, no se detectó un efecto claro sobre la hidrólisis
lipídica. [EN] Lipid damage evolution was analyzed in chilled Chilean jack mackerel (Trachurus murphyi) previously treated with high hydrostatic pressure (HHP) technology. Different pressure levels and pressure holding times were tested. In addition, fish corresponding to pre- and post-rigor mortis (RM) stages were comparatively studied. Previous HHP treatment led to a marked lipid hydrolysis inhibition in chilled fish. Increasing the pressure level and pressure holding time led to a lower free fatty acid content, with the effect of pressure being more relevant. According to the analysis of different types of lipid oxidation indexes, no effect of the previous HHP treatment on the lipid oxidation development could be determined in chilled jack mackerel. Concerning the effect of the RM stage of raw fish, a higher primary and secondary lipid oxidation development was observed in fish corresponding to the post-RM condition throughout the chilled storage; although a definite effect on lipid hydrolysis could not be found. |
Descripción: | 10 páginas, 3 tablas, 2 figuras | Versión del editor: | http://dx.doi.org/10.3989/gya.010913 | URI: | http://hdl.handle.net/10261/88724 | DOI: | 10.3989/gya.010913 | ISSN: | 0017-3495 | E-ISSN: | 1988-4214 |
Aparece en las colecciones: | (IIM) Artículos |
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