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Title

Extension of the shelf life of prawns (Penaeus japonicus) by vacuum packaging and high-pressure treatment

AuthorsLópez Caballero, M. E. ; Pérez-Mateos, Miriam ; Borderías, A. Javier ; Montero García, Pilar
Issue Date2000
PublisherInternational Association for Food Protection
CitationJournal of Food Protection 63(10): 1381-1388 (2000)
Abstract[EN]: The present study has investigated the application of high pressures (200 and 400 MPa) in chilled prawn tails, both conventionally stored (air) and vacuum packaged. Vacuum packaging and high-pressure treatment did extend the shelf life of the prawn samples, although it did affect muscle color very slightly, giving it a whiter appearance. The viable shelf life of 1 week for the air-stored samples was extended to 21 days in the vacuum-packed samples, 28 days in the samples treated at 200 MPa, and 35 days in the samples pressurized at 400 MPa. Vacuum packaging checked the onset of blackening, whereas high-pressure treatment aggravated the problem. From a microbiological point of view, batches conventionally stored reached about 6 log CFU/g or even higher at 14 days. Similar figures were reached in total number of bacteria in vacuum-packed samples and in pressurized at 200-MPa samples at 21 days. When samples were pressurized at 400 MPa, total numbers of bacteria were below 5.5 log CFU/g at 35 days of storage. Consequently, a combination of vacuum packaging and high-pressure treatment would appear to be beneficial in prolonging freshness and preventing spotting.
[ES]: Los crustáceos son productos de alto precio que tienen problemas de conservación específicos cuando se almacenan en estado refrigerado. Así, hay muchos de ellos que además de la pérdida de frescura que se manifiesta, entre otras formas, en el fuerte olor a amoniaco causadas por el incremento del Nitrógeno Básico Volátil Total, presentan rápidamente después de la muerte coloraciones negras debidas a la formación de melanina. Este último problema es común en gambas y langostinos y los productos permitidos que se utilizan para evitarlo, no son en ocasiones lo suficientemente eficientes. Por todo ello en el presente trabajo se va a estudiar la utilización de altas presiones (200 y 400 MPa) en la conservación al estado refrigerado de colas de langostinos, ya que podría ser un procedimiento que destruya microorganismos e inactive enzimas, de forma que se pudiese extender el periodo de frescura y se evitara la aparición de la melanosis. Dado que para la aplicación de altas presiones se envasa previamente la muestra a vacío, se estudia igualmente la influencia del envasado sin la aplicación de la alta presión. Se comprueba que con la aplicación del envasado a vacío y de la alta presión se prolonga efectivamente la vida útil de estos crustáceos, variando muy ligeramente el color de su músculo, que aparece más blanco. De una semana de viabilidad en el testigo, pasa a 21 días en las envasada a vacío, 28 días las sometidas a 200 MPa y 35 días las presurizadas a 400 MPa. Mientras el vacío evita la aparición de melanosis, con la alta presión se potencia el problema. Por todo, se concluye que la acción combinada del envasado a vacío y de la utilización de altas presiones es beneficiosa para prolongar la frescura y evitar la aparición de melanosis.
URIhttp://hdl.handle.net/10261/75129
Identifiersissn: 0362-028X
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