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Title

Procedimiento de fabricación de embutidos curados con baja acidez y propiedades sensoriales típicas de los productos artesanales

AuthorsSantos Mendonça, Regina Célia; Querol, Amparo ; Flores Durán, José
Issue Date1-Feb-2004
CitationPublication nr.: ES 2173799 B1
AbstractProcedimiento de fabricación de embutidos curados con baja acidez y propiedades sensoriales típicas de los productos artesanales. La presente invención se refiere a un procedimiento de fabricación de embutidos curados fundamentado en la incorporación, a la pasta cárnica fresca, de nuevas especies de levaduras seleccionadas que, posteriormente durante el secado, actúan directa e indirectamente sobre los componentes de la carne, proteínas y grasas, y sobre los metabolitos originados durante la etapa de fermentación, ácidos orgánicos, generando compuestos que neutralizan la excesiva acidez y que potencian las características sensoriales típicas de los embutidos curados.
DescriptionReferencia OEPM: P200001700.-- Fecha de solicitud: 07/07/2000.-- Titular: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
URIhttp://hdl.handle.net/10261/6724
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