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Title

Efecto sobre los alérgenos de las larvas L3 de anisakis al aplicar tratamientos selectivos en pesdado parasitado

AuthorsOlivares, Fabiola
Issue Date2012
AbstractEl objetivo general del trabajo de investigación fue diseñar estrategias para disminuir o eliminar la presencia de antígenos de Anisakis spp. en pescado y productos de la pesca infestados con larvas L3. Como punto de partida de la investigación, se verificó que la sensibilidad y precisión de las técnicas de extracción y detección de antígenos de Anisakis habitualmente utilizadas en pescado y productos de la pesca, fuera aplicable en condiciones más extremas de conservación o tratamiento. Se realizaron trabajos comparativos sobre muestras con infestación natural controlada e infestación artificial, aplicando modificaciones en los parámetros de sonicación (potencia-tiempo), o incluyendo una etapa de digestión con pepsina a fin de liberar la mayor cantidad de proteína alergénica para que pueda ser analizada por inmunodetección, o evaluando el impacto de la agregación de la proteína del músculo durante la conservación en congelación prolongada. Todas las modificaciones en la técnica de extracción y las condiciones de conservación utilizadas permitieron la identificación de antígenos y alérgenos en las condiciones ensayadas, estableciéndose que las condiciones estándar de la técnica son suficientes para lograr una inmunodetección adecuada de los alérgenos de Anisakis en pescado y productos de la pesca.En la última etapa (Etapa IV), en los geles elaborados con surimi refrigerado y conservado en congelación se determinó que el tratamiento térmico aplicado en la elaboración de geles favoreció en la menor detección de Ani s 4, efecto que fue más evidente al elaborar geles con surimi conservado en congelación que cuando los geles se congelaron en las mismas condiciones. La adición de citral en la formulación de los geles en algunos lotes favoreció en la menor detección de alérgenos de Anisakis, sin embargo, debido a las características sensoriales que impartió a los geles, no tendrían aceptación comercial. La disminución en la detección de alérgenos de Anisakis en músculo infestado sometido a procesos tecnológicos de tratamiento térmico de esterilización y de elaboración de surimi y geles, abre una vía de utilización de zonas musculares altamente infestadas. Sin embargo, al detectarse una alergenicidad residual implica que estos productos pueden suponer un riesgo en la salud de consumidores previamente sensibilizado
Description322 páginas;Directora : Margarita Tejada Yábar :Centro de realización de la Tesis Doctoral :Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición,ICTAN ;Universidad Complutense de Madrid Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos
URIhttp://hdl.handle.net/10261/65923
Appears in Collections:(ICTAN) Tesis
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