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Title

Determination of thermal conductivity, specific heat and thermal diffusivity of albacore (Thunnus alalunga)

Other TitlesBestimmung der W~rmeleitf'dhigkeit, der spezifischen Wirme und der Wiirmediffusion in Thunfisch ( Thunnus alalunga)
AuthorsPérez Martín, Ricardo Isaac ; Gallardo, José Manuel ; Banga, Julio R. ; Casares, J. J.
Issue Date1989
PublisherSpringer
CitationZeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung 189(6): 525-529 (1989)
Abstract[EN] Thermal conductivity values of dried and raw albacore muscle were determined by means of a thermal conductivity probe. A microcalorimetric method and differential scanning calorimetry were used to obtain specific heat values of dried and raw muscle and of dried muscle, respectively, at several temperatures between 20 °C and 150 °C. Thermal diffusivity was calculated during precooking of headed and eviscerated albacore and during heat treatment of cylindrical cans filled with edible parts of precooked albacore. The experimental temperature curves were adjusted to those obtained from an analytical solution of the heat transmission equation assuming cylindrical geometry, conduction mechanism and constant thermal properties of the material. From experimental thermal conductivity, specific heat and density values, thermal diffusivity values of 1.43 x 10−7 m2/s with perpendicular heat flux to fibers and 1.65 x 10−7 m2/s with parallel heat flux were calculated for raw albacore. The values of apparent thermal diffusivity were found 1.51 x 10−7 m2/s and 1.29 x 10−7 m2/s during precooking and heat treatment of cans, respectively.
[DE] Die Wärmeleifähigkeit von getrocknetem und frischem Thunfisch wurde durch eingehende Untersuchungen bestimmt. Hierfür wurde eine mikorcalorimetrische Methode sowie die Differentialabtast-Calorimetrie angewandt, um damit die Werte für die spezifische Wärme des getrockneten und des frischen Muskels bei Temperaturen zwischen 20 °C und 150 °C zu bestimmen. Die Wärmediffusion wurde während des Vorkochens des ausgeweideten Thunfisches (aber mit Kopt) und während der Erhitzung der in Dosen abgefüllten eßbaren Teile des vorgekochten Thunfisches berechnet. Die experimentell erhaltenen Temperaturkurven wurden mit dene aus der analytischen Lösung der Wärmeübertragungsgleichung erhaltenen (bei Annahme einer cylindrischen Geometrie), des Leitfähigkeitsmechanismus und den konstanten thermischen Eigenschaften des Materials abgestimmt. Aus den experimentell gefundenen Werten wurde eine Wärmediffusion von 1,65·10−7 m2/s bei parallelem Wärmefluß für rohen Thunfisch gemessen, während beim Vorkochen bzw. bei Erhitzung von Dosen diese Werte bei 1,51·10−7 m2/s bzw. 1,29·10−7 m2/s lagen.
Description5 páginas, 4 figuras, 5 tablas
Publisher version (URL)http://dx.doi.org/10.1007/BF01274270
URIhttp://hdl.handle.net/10261/60937
DOI10.1007/BF01274270
ISSN0044-3026
E-ISSN1438-2385
Appears in Collections:(IIM) Artículos
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