Changes in lipids of whole and minced rayfish (Raja clavata) muscle during frozen storage

Abstract

[EN] The effects of the storage temperature (-18 ~ and -40 ~ and the addition of butylhydroxytoluene (BHT) on the different classes of lipids (phospholipids, triacylglycerides, free fatty acids, sterols and sterol esters plus waxes) and the fatty acid composition of minced (8 and 12 mm) and whole rayfish wing muscle stored for 1 year in the frozen state were studied. The phospholipid content decreased significantly and the free fatty acid content increased significantly at both storage temperatures, but more pronounced, at -18 ~ Significant differences were found between phospholipid and free fatty acid contents of the minced and the whole samples, which again were more pronounced at -18 ~ A significant increase of the major fatty acids (22:6n-3 and 16:0) was observed after 1 year in the frozen state. Significant differences were also obtained between the samples stored at -18 ~ and at -40 ~ the lower the storage temperature, the higher their content. The polyunsaturated fatty acid (PUFA) content increased significantly in all the samples. Significant differences were found between the samples stored at -18 ~ and at ~40 ~ The lower the temperature, the higher the PUFA content. Nonsignificant differences were observed between the 8-mm and the 12-mm minced samples. Non-significant differences were found between the samples stored in the presence and in the absence of BHT. Mincing hastened hydrolytic and oxidative processes, which were slowed down at the lower storage temperature. Nonetheless, nonsignificant differences were found between both particle sizes.

[DE] Der Einflul3 der Gefriertemperatur (-18 ~ und -40 ~ und der Zugabe yon Butylhydroxytoluene (BHT) anf die verschiedenen Lipoid-Klassen (Phospholipoide, Tfiacylglyceride, freie Fetts~iuren, Sterole und Sterolester bzw. Sterolwachse und die Zusammensetzung der Fettsfiuren in ganzem und zerkleinertem (8 und 12 mm) Rochenmuskel wurden nach einem Jahr Gefrierlagemng untersucht. - Der Phospholipoid-Anteil sank deutlich und der Anteil an freien Fettsfiuren nahm deutlich zu bei beiden Gefriertemperaturen, besonders bei -18 ~ Deutliche Unterschiede bei beiden Lipoid-Typen wurden zwischen den zerkleinerten und den ganzen Proben gefunden, wobei sich die gr6gten Unterschiede bei -18 ~ zeigten. Ein signifikanter Anstieg der hfiufigsten Fettsfiuren (22:6n-3 und 16:0) wurde nach einem Jahr Gefrierhaltung festgestellt, je niedriger die Gefriertemperatur, desto h6her ihr Anteil. Der Anteil an polyunges~ittigten Fetts~iuren nahm bei allen Proben deutlich zu, je niedriger die Temperatur, desto h6her ihr Anteil. Unerhebliche Unterschiede wurden zwischen den auf 8 mm und 12 mm zerkleinerten Proben gefunden. In keinem der untersuchten Parameter zeigten sich signifikante Unterschiede bei Vorhandensein oder Nicht-Vorhandensein von BHT. Die Zerkleinerung beschleunigte die hydrolytischen und oxidativen Prozesse, die bei niedrigerer Gefriertemperatur langsamer waren, trotzdem wurden keine signifikanten Unterschiede zwischen den beiden Partikel-Gr6gen festgestellt