Queso artesanal probiótico: un ejemplo de queso funcional

Abstract

El descubrimiento accidental de la capacidad de transformar la leche en productos lácteos (leches fermentadas y quesos) tuvo lugar hace unos 8.000 años en la antigua Mesopotamia, y esto supuso un importante hito en la historia de la humanidad: permitió la diversificación de la dieta y estableció un sistema de conservación de alimentos, la fermentación. La transformación de leche ocurría por acción de la microbiota presente en la misma de forma natural, principalmente las bacterias lácticas. Sin embargo, hasta el siglo XIX no se supo que en la coagulación ácida de la leche intervenían bacterias, concretamente, la especie Bacterium lactis, definida por Lister, denominada posteriormente Streptococcus lactis y actualmente, Lactococcus lactis (Fox et al., 2000).