Los hidrolizados proteicos en alimentación: Suplementos alimenticios de gran calidad funcional y nutricional

Abstract

Las proteínas representan uno de los componentes principales de los alimentos, tanto desde un punto de vista funcional como nutricional. Por ejemplo, determinan las propiedades físicas y organolépticas de muchos alimentos. Así, la consistencia y textura de la carne, queso o pan, dependen en gran medida de la naturaleza de las proteínas que los constituyen. Pero también, en alimentos elaborados con una presencia menor de proteínas, pueden jugar un papel muy importante, influyendo en características funcionales, como la formación de emulsiones, geles, espumas o la absorción de agua o aceite. Además las proteínas también constituyen un aporte nutricional importante, representando una fuente de energía, nitrógeno y aminoácidos esenciales.

Una de las líneas de investigación del grupo se basa en el aprovechamiento de residuos agroindustriales de bajo valor añadido para la obtención de hidrolizados proteicos de alto valor añadido. Para ello, diversos subproductos como las harinas desengrasadas de girasol o colza son aprovechadas para la extracción de las proteínas presentes en estas. Estas proteínas en la forma de aislados proteicos, de por si un producto ya de alto valor añadido, son usadas para la obtención de hidrolizados proteicos que pueden ser usados en alimentación especializada. Así hemos obtenido hidrolizados proteicos extensivos con una alta solubilidad que pueden usarse como suplemento proteico, o también hidrolizados hipoalergénicos o hidrolizados para el tratamiento de sindromes específicos como las encefalopatías hepáticas. También trabajamos en la obtención de hidrolizados proteicos enriquecidos en péptidos bioactivos con funciones hipocolesterolémicas, antioxidantes o hipotensoras.