Aceituna de Mesa: de la fermentación tradicional a la utilización de cultivos iniciadores

Abstract

Existen muchos métodos de procesado para conseguir que las aceitunas de mesa sean comestibles, pero todos ellos están orientados a eliminar el amargor natural de las mismas provocado por la presencia de compuestos fenólicos, principalmente oleuropeína. Entre estos métodos, el más importante por el volumen de frutos procesados, los recursos económicos que genera y su complejidad microbiológica es el denominado de obtención de aceitunas verdes estilo español o sevillano. Este procedimiento, tradicional y empírico hasta hace poco, ha necesitado de un gran esfuerzo de investigación tecnológica a fin de mejorar la obtención del producto final. El Instituto de la Grasa ha tenido un papel relevante en el desarrollo de buena de parte de esas investigaciones desde el primer momento de su fundación, a principios de los años 40 del siglo pasado, y nuestro grupo de investigación ha tenido la fortuna de contribuir de manera eficiente a la mejora de dicho procedimiento, ya que hemos dedicado todo nuestro esfuerzo investigador a la biotecnología de las bacterias lácticas en relación con la fermentación de vegetales. Ello nos ha permitido desarrollar cultivos iniciadores, cuyo uso no se ciñe exclusivamente a la fermentación de aceitunas sino de otros muchos productos vegetales con destino al consumo humano.