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Title

Obtención de péptidos antioxidantes de glicinina de soja

AuthorsMedrano-Fernandez, Alejandra; Castillo, M. Dolores del ; Castillo, M. Dolores del
KeywordsGlicinina de soja
Péptidos antioxidantes
Hidrólisis enzimática
PSG
Issue Date2011
PublisherLaboratorio Tecnológico del Uruguay
CitationInnotec 6: 32-36 (2011)
AbstractEl objetivo de este trabajo fue evaluar la potencialidad de dos preparados enzimáticos, proteasas de Streptomyces griseus (PSG) y de Aspergillus oryzae (Flavourzyme), en la obtención de péptidos antioxidantes de glicinina de soja. La reacción de hidrólisis se realizó bajo condiciones controladas de pH, temperatura y tiempo. El grado de hidrólisis (GH%) se estimó mediante determinación de grupos amino libres. Los hidrolizados obtenidos se caracterizaron por SDS-PAGE y análisis de sus propiedades antioxidantes por ABTS, ORAC y oxidación de desoxirribosa. Los compuestos fenólicos se determinaron por reacción con Folin-Ciocalteu. El GH% dependió del tiempo de reacción y de la naturaleza del preparado enzimático, con Flavourzyme más activa que PSG (p ≤ 0.05). Se observó una correlación directa entre GH% de Flavourzyme y la acción frente a radicales ABTS e hidroxilos (p ≤ 0.05) de sus hidrolizados. Los hidrolizados de PSG resultaron significativamente más efectivos (p ≤ 0.05) frente a radicales alquilperoxílicos que los de Flavourzyme. No se detectaron diferencias significativas (p>0,05) en las concentraciones de compuestos fenólicos de las muestras, por lo que las diferencias en capacidad antioxidante de los hidrolizados proteicos se pueden asociar a su composición peptídica. Las investigaciones de este equipo remarcan el interés del análisis de fenoles en hidrolizados proteicos con propiedades antioxidantes.
Description5 páginas, 5 figuras.
Publisher version (URL)http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/131
URIhttp://hdl.handle.net/10261/51790
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