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Título

Mejora de la biodisponibilidad nutricional mediante el proceso biotecnológico de germinación en Vigna unguiculata

AutorAguilera-Gutiérrez, Yolanda ; Benitez, Vanesa ; Jiménez, Tania; Calvo, Sara; Díaz, María Felicia; Martín-Cabrejas, María A.
Fecha de publicación2011
EditorUniversidad de las Américas Puebla
CitacióninFÁRMAte 26: e473-e479 (2011)
ResumenExiste gran parte de la población humana y animal que se encuentran en países en vía de desarrollo y sufren malnutrición proteica. La búsqueda de alimentos e ingredientes alternativos tanto para el hombre como para el ganado resulta esencial. El objetivo de este estudio fue evaluar la mejora de la biodisponibilidad nutricional mediante el proceso biotecnológico de germinación en Vigna unguiculata. Los resultados muestran que esta legumbre exhibe importantes niveles de proteínas (>27mg/100g) y minerales (>8mg/100g). Como resultado de la germinación, estos compuestos aumentaron su presencia, mejorando el valor nutricional de Vigna unguiculata. Además, la germinación produjo cambios en los niveles de compuestos antinutricionales, provocando drásticas reducciones de ácido fítico (27%), acompañados de notables disminuciones de inhibidores de proteína (~ 23%) y taninos (67%). Por lo tanto, las harinas germinadas de Vigna unguiculata muestran mejor biodisponibilidad de proteínas y minerales que las harinas crudas, incrementando su valor nutricional.
URIhttp://hdl.handle.net/10261/51786
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