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Traditional process of green table olives. Rationalization of alkaline treatment

Other TitlesProceso tradicional de aderezo de aceitunas verdes de mesa. Racionalización del cocido
AuthorsCastro Gómez-Millán, Antonio de ; Rejano Navarro, Luis ; Jaramillo Carmona, S.
KeywordsAceitunas de mesa
Lejías frías
Cold lye
Holding time
Table olives
Issue Date2011
PublisherCSIC - Instituto de la Grasa (IG)
CitationGrasas y Aceites 62(4): 375-382 (2011)
Abstract[EN] In order for olives of the Manzanilla variety to be produced as Spanish-style, they require a previous storage period before their alkaline treatment with NaOH. This holding time prevents the breakage and shedding of the fruit epidermis, but at the same time, causes an increase in the number of olives with surface blemishes and, consequently, loss in product quality. The objectives of this work were to investigate, at industrial scale, different alternatives to the holding period; specifically, the use of low-concentration alkaline solutions before the real alkaline treatment, and the use of alkaline solutions at low temperatures for this alkaline treatment. Basic parameters of the fermentative processes carried out in every treatment were monitored, and commercial quality of the final product was ascertained. The results indicate that both modifications are alternatives to the traditional treatment, and the products obtained applying these modifications have the same or higher quality than those obtained by the traditional process.
[ES] Las aceitunas Manzanillas, para su elaboración estilo español, precisan de un periodo previo de reposo de los frutos antes del cocido o tratamiento alcalino con NaOH. Este periodo de reposo evita la rotura y desprendimiento de epidermis de los frutos pero, al mismo tiempo, provoca un aumento en el número de aceitunas con manchas superficiales y, consecuentemente, pérdida de calidad del producto. Los objetivos del presente trabajo fueron investigar, a escala industrial, alternativas al reposo previo; concretamente, la utilización de soluciones alcalinas de baja concentración antes del cocido y realizar este último con soluciones a temperatura reducida. Se analizaron los parámetros fundamentales de los procesos fermentativos obtenidos en cada caso y se determinó la calidad comercial de los productos finales. Los resultados obtenidos indican que ambas modificaciones constituyen alternativas al tratamiento tradicional con las que se obtienen productos de igual o superior calidad.
Identifiersdoi: 10.3989/gya.114610
issn: 0017-3495
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