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Título

Análise sensorial: Aromas secundarios. Aromas producidos nas fermentacións

AutorVilanova de la Torre, María del Mar
Palabras claveAnálisis sensorial
Vino
Aromas secundarios
Fermentación
Fecha de publicaciónabr-2007
EditorConsello Regulador da Denominación de Orixe Rías Baixas
CitaciónBoletín de Viticultura del Consello Regulador de la Denominación de Origen Rías Baixas, 22: 10 (2007)
ResumenO aroma do viño é o resultado da contribución dos compostos volátiles orixinados nas uvas (aroma varietal), os producidos polas leva- duras e bacterias nas fermentacións (aroma fermentativo) e os produci- dos na crianza e envellecemento cando esta se produce (aroma postfermentativo). O proceso de fermentación é a etapa principal de transformación de mosto en viño e ésta implica dúas fermentaciones: fermentación alcohólica e fermentación maloláctica. Na producción de aromas secundarios a fermentación alcohólica ten un papel primordial, de feito os constituíntes fermentativos do aroma son produtos secundarios do metabolismo das levaduras e son cuantitativamente a maior parte dos constituíntes do aroma dun viño. Polo contrario a fermentación maloláctica modifica o aroma do viño de xeito sutil.
DescripciónArtículo publicado en revista de divulgación.
Versión del editorhttp://doriasbaixas.com/public/ficheros/archivos_boletines/520.pdf
URIhttp://hdl.handle.net/10261/46851
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