Alérgenos del huevo: digestión gastrointestinal, inmunorreactividad y mecanismos de desensibilización

Abstract

La alergia al huevo es una de las causas más frecuentes de hipersensibilidad inmediata a los alimentos en los países industrializados, sobre todo durante la infancia. La ubicuidad del huevo en los alimentos supone un gran riesgo de ingestión accidental para las personas alérgicas, que deben llevar una dieta muy restringida. En la presente Tesis Doctoral, se estudia la digestibilidad de distintos alérgenos del huevo empleando un modelo in vitro de digestión gastrointestinal fisiológicamente relevante, puesto que tiene en cuenta las condiciones específicas presentes a lo largo del sistema digestivo, tales como acidez, concentración de enzimas digestivas y surfactantes. Se han estudiado alérgenos mayoritarios y minoritarios que pueden tener una influencia decisiva en la inducción de los síntomas alérgicos. Además se ha profundizado en la base inmunológica de la inmunoterapia oral, la aproximación empleada con más frecuencia en ensayos clínicos para el tratamiento de pacientes alérgicos al huevo. Se administró oralmente inmunoterapia con clara de huevo u OM calentado a ratones sensibilizados para evaluar su efectividad y los cambios generados en el sistema inmunitario. Confirmamos que la inmunoterapia es efectiva para inducir la desensibilización temporal pero no la tolerancia en el modelo múrido ensayado.

Memoria presentada por Gustavo Martos Sevilla Para optar al grado de Doctor en Ciencia y Tecnología de los alimentos. Esta tesis doctoral se ha realizado en el Departamento de Bioactividad y Análisis de Alimentos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM).