Cepas vínicas de S. cerevisiae con bajo rendimiento en etanol.

Abstract

Desde el punto de vista de la microbiología enológica, y asociados al cambio climático, las variaciones previstas en las condiciones ambientales (temperatura, estrés hídrico, etc.), en la composición del sustrato, o incluso en la fisiología de la baya y en las técnicas de cultivo, hacen probable que se modifiquen la ecología, la biodiversidad y el metabolismo de la microbiota de la viña, la uva, el mosto y el vino. Uno de los aspectos de este problema que más inquieta a los productores es que, para alcanzar la madurez fenólica apropiada, el contenido en azúcar de la uva y el grado alcohólico esperado irán probablemente en aumento, dando lugar a dos situaciones potencialmente negativas, en función también de otros factores, como el estilo de vinificación. Por un lado está la posibilidad de fermentaciones incompletas, si se supera el nivel de tolerancia al etanol de las levaduras predominantes durante el proceso de fermentación (que en principio serán células de la cepa utilizada como cultivo iniciador), dando lugar a vinos con exceso de azúcar residual, microbiológicamente inestables y sensorialmente defectuosos. La situación recíproca, en el caso de que la fermentación sea completa, sería una producción excesiva de etanol, que además de constituir una limitación para la calidad sensorial del vino, lo es también para su viabilidad comercial. Como otras muchas cuestiones en vitivinicultura, el problema del excesivo grado alcohólico del vino puede ser abordado desde diferentes puntos de vista y recurriendo a diferentes disciplinas (viticultura, microbiología, tecnología, biotecnología ) de una manera complementaria. En este artículo vamos a discutir fundamentalmente la posibilidad de reducir la producción de etanol durante la fermentación alcohólica, recurriendo a la microbiología y la biotecnología microbianas, en concreto mediante la selección y desarrollo de cepas deSaccharomyces con bajo rendimiento alcohólico.