Mejora de la funcionalidad de proteínas libres de gluten: Aplicación de productos fermentados

Abstract

[ES]La enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia crónica a las proteínas del gluten cuyo único tratamiento es el seguimiento de una dieta libre de gluten durante toda la vida, ya que su ingesta provoca una lesión en la mucosa del intestino delgado, disminuyendo la absorción de los nutrientes (proteínas, grasas, vitamina B12, ácido fólico, hierro, calcio y otros nutrientes), produciendo carencias nutricionales. El principal inconveniente de los productos fermentados libres de gluten es la ausencia de proteínas con las propiedades viscoelásticas del gluten. Otro inconveniente es su bajo contenido proteico, ya que la mayoría de los productos que se encuentran actualmente en el mercado están compuestos en su mayor parte por almidón. Por ello, se propone el enriquecimiento proteico de los productos fermentados libres de gluten y el uso de coadyuvantes tecnológicos que permitan modificar la funcionalidad de sus proteínas así como la mejora de la calidad del producto. En este trabajo se estudió el efecto de la adición de aislados proteicos de diversas fuentes (soja, guisante, albumen de huevo y suero lácteo), sobre las propiedades reológicas y funcionales de las masas de arroz, y la posible creación simultánea de una red proteica catalizada por la enzima transglutaminasa (TG). Las proteínas de soja y guisante son las que originaron masas con adecuadas propiedades viscoelásticas para el proceso de panificación. Sin embargo, la combinación de ambas no provocó efectos sinérgicos sobre las propiedades reológicas y funcionales de las masas de harina de arroz adicionadas con estos aislados proteicos. Los resultados obtenidos se extrapolaron al proceso de panificación, seleccionándose la soja para el diseño de productos libres de gluten enriquecidos en proteína. El uso de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) permitió la mejora de la estructura de los productos fermentados libres de gluten, obteniendo un mejor volumen y una miga más aireada y más próxima a la que se obtiene con trigo. La adición de transglutaminasa también mejoró las características tecnológicas de los panes sin gluten enriquecidos en proteína. La adecuación de la formulación y el proceso de panificación ha permitido obtener un pan libre de gluten enriquecido en proteína de soja y con unas características tecnológicas adecuadas.

[EN] Celiac disease is a chronic intolerance to the gluten proteins and the only treatment is to keep a gluten-free diet for all the life, since its ingestion damages the small intestine mucous, decreasing the nutrient absorption (proteins, lipids, B12 vitamin, folic acid, iron, calcium and other nutrients), producing nutritive deficiencies. The main inconvenient of the fermented gluten-free products is the absence of proteins with viscoelastic properties like gluten. Another inconvenient is the low protein content, since the starch is the major component in most of the commercial products. Therefore, it is proposed the protein enrichment of the gluten-free fermented products and the use of processing aids, in order to modify the functional properties of the proteins and to improve the product quality. The effect of the addition of protein isolates from different sources (soybean, pea, egg albumen and whey) on the rheological and functional properties of the rice doughs and the possible formation of a protein network by the use of transglutaminase (TG) was studied. Soybean and pea protein produced doughs with better viscoelastic properties for the breadmaking process. However, the addition of both proteins simultaneously did not produce synergistic effects on the rheological and functional properties of the rice doughs. The results were extrapolated to a breadmaking process, selecting the soybean protein for designing protein enriched gluten-free products. The use of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) allowed improving the structure of the fermented gluten-free products, obtaining better volume and a more aerated crumb, closer to the obtained with wheat. The addition of TG also improved the technological properties of the protein enriched gluten-free breads. The optimization of the formulation and the breadmaking process has allowed to obtain a soybean enriched gluten-free bread and with appropriate technological properties.