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Título

Caracterización reológica de sistemas modelos de natillas

AutorVélez Ruiz, Jorge; González Tomás, Luis; Costell, Elvira
Palabras claveFood Rheology
Custard
Fecha de publicación15-sep-2004
CitaciónIII Congreso Español de Ingeniería de Alimentos. Pamplona, 15 al 17 de septiembre de 2004
ResumenSe planteó el objetivo de estudiar el comportamiento reológico de natillas como un producto lácteo, por lo que se formularon y prepararon siete sistemas modelo y una natilla, empleando como ingredientes almidón de maíz, azúcar y κ-carragenina, dispersos en agua, leche descremada y leche entera. Para la preparación de los sistemas, se utilizó un Visco-Analizador, aplicando un tratamiento termomecánico; después de la preparación, las natillas se almacenaron en refrigeración durante 24 horas, para posteriormente analizar su comportamiento de flujo y viscoelasticidad, con un reómetro de esfuerzo controlado. La evolución del perfil de viscosidad de las muestras durante el tratamiento termomecánico en el Visco Analizador fue similar, con viscosidades finales que oscilaron entre 88 y 1395 mPa; los sistemas elaborados con leche entera exhibieron valores mas altos, reflejando un mayor número de interacciones entre los componentes lácteos y los carbohidratos. El flujo fue de naturaleza no-newtoniana con dependencia del tiempo, las curvas ascendentes se ajustaron bien al modelo de Herschel-Bulkley, con un umbral de fluencia (0.40-69.2 Pa) previamente evaluado por la ecuación de Casson. La caracterización viscoelástica permitió diferenciar varios tipos de comportamiento: solución diluida como la de almidón en agua; solución concentrada como la de almidón y azúcar en agua; o de tipo gel cuando la formulación incluyó leche entera.
URIhttp://hdl.handle.net/10261/3049
Aparece en las colecciones: (IATA) Comunicaciones congresos
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