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Título

Influencia de la Inulina en la viscoelasticidad y en la textura de natillas de vainilla

AutorGonzález Tomás, Luis; Tárrega, Amparo ; Costell, Elvira
Palabras claveFood Texture
Viscoelasticity
Inulin
Fecha de publicación15-sep-2004
CitaciónIII Congreso Español de Ingeniería de Alimentos. Pamplona, 15 al 17 de septiembre de 2004
ResumenEn la formulación de alimentos funcionales, la sustitución de ingredientes o la adición de determinados componentes, puede modificar su composición y estructura y dar lugar a variaciones en su calidad sensorial. La inulina es un fructooligosacárido no digestible que aporta al hombre no sólo los beneficios inherentes a su condición de fibra dietética, sino también, los derivados de su carácter prebiótico (Roberfroid and Slavin, 2000). Aunque se utiliza como sustituto de la grasa en la formulación de algunos productos lácteos (Schaller-Povolny et al., 1999, Staffolo et al., 2004), existe muy poca información sobre sus características quimicofísicas y sobre la incidencia que su interacción con otros ingredientes alimentarios puede tener en la calidad final del producto. El objetivo de este trabajo fue obtener una información preliminar sobre la influencia que la adición de inulina podría tener en el comportamiento reológico y en la consistencia perceptible de sistemas modelo de postres lácteos gelificados.
URIhttp://hdl.handle.net/10261/3042
Aparece en las colecciones: (IATA) Comunicaciones congresos
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