Control de calidad de las grasas de fritura. Validez de los métodos de ensayos rápidos en sustitución de la determinación de compuestos polares

Abstract

[ES] Se estudia la validez de métodos de ensayo rápido para sustituir la determinación de compuestos polares establecida en la Norma de Calidad de aceites y grasas calentados. Dos pruebas comercializadas (VERI-FRY y OXIFRIT) y dos pruebas rápidas de laboratorio (PEREVALOV y Solubilidad en Acetona-Metanol 90:10) fueron aplicadas a un elevado número de muestras. Comparando los resultados obtenidos, con el contenido en compuestos polares, el ensayo denominado OXIFRIT dio el menor número de errores aunque la aplicación de cualquiera de las dos pruebas comercializadas contribuiría a mejorar la calidad de las grasas de fritura.

[EN] In this paper, substitution of polar compound quantitation by quick tests for discarding used frying fats according to official regulation, is evaluated. Two commercialized tests (VERI-FRY and OXIFRIT) as well as two laboratory tests (PEREVALOV and Solubility in acetone:methanol 90:10) have been applied. Comparison of the results with those obtained for polar compounds indicated that OXIFRIT was the best quick tests as it gave the minimum percentage of enors. Given the present situation, the application of any of the two commercialized tests would contribute to improve frying fat quality.