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Título

Calidad de las grasas de fritura en el sector de restauración de Andalucía

Otros títulosQuality of used frying fats in fast food shops and restaurants of Andalusia
AutorDobarganes, M. Carmen ; Márquez Ruiz, Gloria
Palabras claveAndalucía
Compuestos polares
Grasa de fritura
Sector de restauración
Andalusia
Fast food shops
Polar compounds
Used frying fat
Fecha de publicación30-abr-1995
EditorConsejo Superior de Investigaciones Científicas (España)
CitaciónGrasas y Aceites 46(2): 115-120 (1995)
Resumen[ES] En este trabajo se resumen los resultados de la evaluación de 174 muestras obtenidas por los Servicios de inspección en 143 establecimientos de preparación de alimentos de consumo inmediato. La determinación del porcentaje de compuestos polares Indicó que aproximadamente un 35% de las muestras tuvieron niveles de alteración superiores a los establecidos en la reglamentación española para desechar la grasa (25% de compuestos polares). Los niveles elevados de compuestos de polimerización y oxidación encontrados en un número significativo de muestras, demuestran la necesidad de mejorar la calidad de las grasas de fritura en este sector
[EN] In this paper, analytical results obtained from 174 frying oil samples collected from 131 fast food shops and restaurants by Food Inspection Services, are summarized. Quantization of polar compounds indicated that about 35% of the samples had alteration levels higher than the limit established in the Spanish regulation for discarding frying fats (25% polar compounds). High levels of oxidized triglycerides and polymeric compounds were found in a significant number of oils which demonstrated the need for improving frying oil quality in this sector.
Descripción6 páginas. 9 tablas.
Versión del editorhttp://dx.doi.org/10.3989/gya.1995.v46.i2.913
URIhttp://hdl.handle.net/10261/27045
DOI10.3989/gya.1995.v46.i2.913
ISSN0017-3495 (Print)
1988-4214 (Online)
Aparece en las colecciones: (IG) Artículos
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