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Título : Stability of potato chips fried in vegetable oils with different degree of unsaturation.
Otros títulos: Estabilidad de patatas chips fritas en aceites vegetales de distinto grado de insaturación. Efecto del palmitato de ascorbilo durante el almacenamiento
Autor : Masson, Lilia; Robert, Paz; Dobarganes, M. Carmen ; Urra, Carlos; Romero, Nalda; Ortiz, Jaime; Goicoechea, E.; Pérez, P.; Salamé, E.; Torres, Rodrigo
Palabras clave : Aceites vegetales
Almacenamiento
Estabilidad
Palmitato de ascorbilo
Patatas chips
Sinergismo
Fecha de publicación : 30-jun-2002
Editor: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España)
Citación : Grasas y Aceites Vol. 53. Fasc. 2 (2002), 190-198
Resumen: Se estudia la evolución de la oxidación a 60º C en patatas fritas con cuatro aceites vegetales de distinta relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados (P/S): 5,4 para el aceite de girasol, 3,4 para el aceite de canola, 0,4 para una mezcla de oleína de palma (80 %) y aceite de canola (20 %) y 0,3 para la oleína de palma. Se estudia igualmente la influencia de la adición de palmitato de ascorbilo (AP) durante la conservación del producto frito con especial atención a su efecto sinergista sobre los antioxidantes naturales. La evolución de la oxidación en lotes de patatas, con y sin adición de AP, se determinó mediante las siguientes determinaciones analíticas: índice de peróxidos (PV), cuantificación de tocoferoles y tocotrienoles, y periodos de inducción (IT) en Rancimat. La degradación de los aceites durante el proceso de fritura fue muy baja puesto que los niveles de compuestos polares y de antioxidantes naturales fueron similares a los encontrados en aceites refinados. La evolución de los índices analíticos durante el almacenamiento mostraron la importancia primordial del grado de insaturación del aceite por encima de la cantidad y tipo de antioxidantes y de la adición de AP. Sin embargo, la adición de AP a las patatas fritas tuvo un claro efecto sinergista traducido en menores PV y mayores cantidades de antioxidantes naturales e IT para cualquier tiempo de almacenamiento.
URI : http://hdl.handle.net/10261/2467
ISSN: 1988-4214
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