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Título : Influencia del secado lento a baja temperatura en el contenido carotenoide de dos variedades de pimiento (Capsicum annuum L.). Balance biosintético y/o degradativo en función de las condiciones de procesado
Otros títulos: Influence of the slow drying at low-temperature in the carotenoid content of two pepper varieties (Capsicum annuum L.). Biosynthetic and/or degradative balance as a function of the processing conditions
Autor : Pérez Gálvez, Antonio ; Garrido Fernández, J. ; Lozano-Ruiz, M.ª Mercedes; Montero de Espinosa, Vicente; Mínguez Mosquera, María Isabel
Palabras clave : Carotenoide
Deshidratación
Humedad
Pimentón
Procesado
Temperatura
Fecha de publicación : 30-oct-2001
Editor: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España)
Citación : Grasas y aceites 52 (5): 311-316 (2001)
Resumen: Se realiza un estudio del proceso de secado de dos variedades de pimiento pimentonero (Capsicum annuum L. cv Jaranda y cv Jariza) efectuado a baja temperatura según las técnicas tradicionales de la comarca de La Vera. El control de las características de los frutos antes y después del procesado y de las condiciones de deshidratación en seis procesos de secado han permitido establecer una correspondencia entre la humedad inicial de los frutos, los parámetros de secado (temperatura y tiempo), y la ganancia y/o pérdida (y su correspondiente cuantía) en el contenido inicial de pigmentos carotenoides. Las condiciones favorables a una ganancia en pigmentos (que indica la existencia de un proceso biosintético) son aquellas en las que se parte de frutos sanos, con altos valores de humedad, temperatura de secado moderada - baja (menor de 50ºC) y sin extender innecesariamente el tiempo de procesado (sólo hasta conseguir la textura adecuada para la molienda).
URI : http://hdl.handle.net/10261/2451
ISSN: 1988-4214
Aparece en las colecciones: (IG) Artículos
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