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Título : The postharvest of mill olives
Otros títulos: La postcosecha de aceituna de molino
Autor : García Martos, José M. ; Yousfi, Khaled
Palabras clave : Heat treatment
Olive oil
Olea europaea
Quality
Refrigeration
Fecha de publicación : 31-mar-2006
Editor: Consejo Superior de Investigaciones Científicas (España)
Citación : Grasas y aceites 57 (1): 16-24 (2006)
Resumen: The greatest deterioration of olive oil is due to poor handling of the olives during the time between harvesting and processing. Storage of olive fruits is carried out by simple heaping in fruit piles, waiting their processing. These fruits develop all kinds of degenerative processes in a short period of time. Oils obtained from them show characteristics hydrolytic and oxidative deteriorations confirmed by their high acidity values, peroxide value or ultraviolet absorbance at 232 and 270 nm. To avoid this situation, the industry is currently reducing the interval between harvesting and processing, through an increase in milling capacity. However, the equipment necessary for preventing the accumulation of fruit in January would be unnecessary for the rest of the season. In this chapter, refrigeration of the olive fruits, or the use of physical treatments, to allow the processing of unripe fruits, are analysed as possible alternatives.
El mayor deterioro del aceite de oliva es debido a la inadecuada manipulación de las aceitunas durante el tiempo que media entre su cosecha y su procesado. El almacenamiento de las aceitunas se lleva acabo mediante el simple amontonamiento del fruto, esperando su procesamiento. Estos frutos desarrollan toda clase de procesos degenerativos en un corto periodo de tiempo. Los aceites obtenidos a partir de estos frutos exhiben deterioros hidrolíticos y oxidativos característicos, confirmados por sus valores altos de acidez, de índice de peróxidos o de absorbancia en la región ultravioleta a 232 y 270 nm. Para evitar esta situación, la industria intenta reducir al máximo el intervalo entre la cosecha y el procesado del fruto, mediante un aumento de la capacidad de molturación. Sin embargo, el equipo necesario para prevenir la acumulación de fruto en Enero no se precisa para el resto de la campaña. En este capítulo, la refrigeración de las aceitunas o el uso de tratamientos físicos, que permiten el procesado de frutos poco maduros, son analizados como alternativas posibles.
URI : http://hdl.handle.net/10261/2435
ISSN: 1988-4214
Aparece en las colecciones: (IG) Artículos
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